DOI: 10.1051/lait:2001153

Lait 81 (2001) 609-624

Delineation of the texture of Salers cheese by sensory analysis and physical methods

Annick Lebecque^a, Arlette Laguet^a, Marie Françoise Devaux^b and Éric Dufour<sup>a

a</sup>  U.R. "Typicité des Produits Alimentaires " Département Qualité et Économie Alimentaires, ENITA de Clermont Ferrand, 63370 Lempdes, France
^b  URPOI-INRA, BP 71627, 44316 Nantes Cedex 3, France

(Received 27 July 2000; accepted 13 February 2001)

Abstract
The 25 investigated Salers cheeses graded by the professional committee offered a large range of textures. Their texture characteristics were investigated by sensory analysis, rheological measurements and fluorescence spectroscopy. The 8 sensory attributes generated by the panel included the evaluation of mechanical, geometric and surface properties, and allowed the characterisation of the texture of the investigated cheeses. The stress values at 20% compression ranged between 0.073 and 0.290 kPa. The fluorescence spectra of protein tryptophans and vitamin A were recorded directly on the samples. Principal component analysis and canonical correlation analysis were used to evaluate the data and to investigate the relationships between the different sets of data recorded on the same cheeses. All the methods used to analyse the cheeses allowed discrimination of the samples, i.e. the obtained data constituted fingerprints of the cheeses. Moreover, strong correlations were found between the sensory attribute domain and the instrumental domains. It was also suggested that the phenomena observed at molecular and macroscopic levels were related to the texture of the cheeses.

Résumé
Étude de la diversité de la texture du fromage de Salers par l'analyse sensorielle et les méthodes instrumentales. Les 25 fromages de Salers étudiés, gradés par le comité professionnel, présentaient une large gamme de texture. Leurs caractéristiques de texture ont été évaluées par analyse sensorielle, mesures rhéologiques et spectroscopie de fluorescence. Les 8 descripteurs sensoriels définis par le panel permettaient l'évaluation des propriétés mécaniques, géométriques et de surface; autorisant la description de la texture des fromages étudiés. Les valeurs de la contrainte à 20 % de compression s'échelonnaient entre 0,073 et 0,290 kPa. Les spectres de fluorescence des tryptophanes des protéines et de la vitamine A ont été enregistrés directement sur les échantillons. L'analyse en composantes principales et l'analyse canonique des corrélations ont été utilisées pour analyser les données et évaluer les relations entre les différents jeux de données enregistrés sur les mêmes échantillons de fromage. Toutes les méthodes d'analyse utilisées dans cette étude permettaient de discriminer les fromages : les données enregistrées constituaient des empreintes digitales des fromages. De plus, des corrélations fortes étaient mises en évidence entre le domaine des descripteurs sensoriels et les domaines des mesures instrumentales. Il a été aussi suggéré que les phénomènes observés aux niveaux moléculaire et macroscopique étaient reliés à la texture des fromages.

Key words: cheese / texture / sensory analysis / rheology / fluorescence

Mots clés : fromage / texture / analyse sensorielle / rhéologie / fluorescence

Correspondence and reprints: Éric Dufour Tel.: (33) 4 73 98 13 78; fax: (33) 4 73 98 13 90;
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