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| Issue |
Lait
Volume 80, Number 6, November-December 2000
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| Page(s) | 621 - 634 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2000149 | |
DOI: 10.1051/lait:2000149
Lait 80 (2000) 621-634
Monitoring the identity and the structure of soft cheeses by fluorescence spectroscopy
Sophie Herberta,b - Nadine Mouhous Rioua - Marie Françoise Devauxb - Alain Riaublanca - Brigitte Bouchetb - Daniel J. Gallantb - Éric Dufourc
aUEIMA, INRA, BP 71627, 44316 Nantes Cedex 13, France
bURPOI, INRA, BP 71627, 44316 Nantes Cedex 3, France
cDépartement Qualité et Économie Alimentaires, ENITA de Clermont-Ferrand,
63370 Lempdes, France
(
Abstract:
Soft cheeses exhibit a wide range of textures and, as a consequence, of structures.
The objective of the present study was to investigate intrinsic fluorophores of cheese
in order to discriminate between eight different soft cheeses. Protein tryptophan
emission spectra and vitamin A excitation spectra were recorded directly on cheese
samples using front face fluorescence spectroscopy. The eight soft cheeses were
discriminated using their spectra by applying multivariate statistical methods such
as principal component analysis and factorial discriminant analysis. From the
tryptophan fluorescence data set, a good classification was observed for 95% and 92%
of the principal and test samples, respectively. A better classification (96% and 93%
for principal and test samples) was obtained from the vitamin A spectra. The spectral
pattern associated with the principal components provides characteristic wavelengths
which are the most suitable for separating the spectra. They allow information on the
protein structure at the molecular level to be derived, in relation with cheese texture.
Keywords:
cheese / identification / structure / fluorescence / protein
Résumé:
La spectroscopie de fluorescence frontale pour identifier et caractériser la structure
de fromages à pâte molle. Les fromages à pâte molle présentent une large gamme de texture
et, en conséquence, de structure. L'objectif de cette étude était d'évaluer le potentiel
des fluorophores intrinsèques du fromage dans la discrimination de 8 types de fromages à
pâte molle. Les spectres d'émission des tryptophanes de protéines et les spectres
d'excitation de la vitamine A ont été enregistrés directement sur des fromages au moyen
de la fluorescence frontale. L'analyse des collections de spectres par des méthodes
statistiques multidimensionnelles telles l'analyse en composantes
principales et l'analyse factorielle discriminante a permis de discriminer les
8 fromages. Respectivement 95 % et 92 % des échantillons principaux et de vérification
ont été bien classés à partir des spectres de fluorescence des tryptophanes. Un meilleur
résultat (respectivement 96 % et 93 %) a été obtenu à partir des spectres de la
vitamine A. Par ailleurs, les profils spectraux associés aux composantes principales
présentent les longueurs d'onde les plus discriminantes de la collection spectrale.
Ils permettent d'obtenir des informations sur la structure des protéines à l'échelle
moléculaire, en relation avec la texture des fromages.
Mots clé :
fromage / identification / structure / fluorescence / protéine
Correspondence and reprints: Éric Dufour
Tel.: (33) 4 73 98 13 78;
fax: (33) 4 73 98 13 90;
e-mail: dufour@gentiane.enitac.fr
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