DOI: 10.1051/lait:2000136
Lait 80 (2000) 433-444
Effect of milk pasteurization on lipolysis during ripening of ovine cheese manufactured at
different times of the year
Felisa Chávarria -
M. Angeles Bustamantea -
Arantza Santistebana -
Mailo Virtoa -
Marta Albisub -
Luis J.R. Barrónc -
Mertxe de Renobalesa
aBioquímica y Biología Molecular, Facultad de Farmacia, Universidad del País
Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea, Aptdo. 450, 01080 Vitoria-Gasteiz, Spain
bNutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad del País Vasco /
Euskal Herriko Unibertsitatea, Aptdo. 450, 01080 Vitoria-Gasteiz, Spain
cTecnología de Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad del País Vasco / Euskal
Herriko Unibertsitatea, Aptdo. 450, 01080 Vitoria-Gasteiz, Spain
(Received 30 July 1999; accepted 24 January 2000)
Abstract:
Lipolysis was studied in cheeses manufactured with pasteurized and raw ovine milk with a starter culture
added in winter, spring and summer, up to 180 d of ripening. Pasteurized milk cheeses had significantly
lower levels of lipolysis than raw milk cheeses in winter after 180 d of ripening and in spring both after
90 and 180 d of ripening. The relative amounts of individual FFA after 180 d of ripening changed from
winter to summer, both in pasteurized and in raw milk cheeses. In pasteurized milk cheeses made in winter
the predominant FFA were C18:1 (

mol.kg
-1), C4 (

mol.kg
-1), C16
(

mol.kg
-1) and C10 (

mol.kg
-1). In contrast, in pasteurized
milk cheeses made in summer C16 (

mol.kg
-1) and C18:1 (

mol.kg
-1) were the major FFA. The percent FFA composition of both types of cheeses changed
during ripening: short-chain (C4 to C10) FFA increased from approximately 25% to approximately 40 to
45%, whereas long chain (

C16:0) FFA decreased from approximately 55% to approximately 40 to 45%
in winter and spring. However, in both types of cheese made in summer long chain FFA represented 52% and
volatile FFA represented approximately 28 to 32% of the total after 180 ripening days. Milk
pasteurization reduced the levels of acetic acid by 99% after 90 ripening days at the three times of the
year studied.
Keywords:
ovine milk cheese / pasteurized milk cheese / season / cheese ripening / lipolysis
Résumé:
Effet de la pasteurisation du lait sur la lipolyse au cours de l'affinage du fromage de brebis
fabriqué à différentes saisons de l'année. Le travail a été consacré à l'étude de la lipolyse dans des
fromages fabriqués à partir de lait de brebis pasteurisé et cru, additionné d'un levain lactique, en
hiver, au printemps et en été, jusqu'à 180 j d'affinage. La lipolyse est significativement plus faible
dans les fromages pasteurisés que dans ceux élaborés avec du lait cru en hiver après 180 j d'affinage et
au printemps après 90 et 180 j d'affinage. Le passage de l'hiver à l'été modifie la teneur relative des
différents acides gras libres (AGL) après 180 j d'affinage dans les fromages pasteurisés et dans ceux
élaborés avec du lait cru. Dans les fromages pasteurisés fabriqués pendant l'hiver, les acides gras les
plus abondants sont C18:1 (

mol.kg
-1), C4 (

mol.kg
-1), C16
(

mol.kg
-1) et C10 (

mol.kg
-1). En revanche, dans les
fromages pasteurisés fabriqués pendant l'été les plus abondants sont C16 (

mol.kg
-1) et C18:1 (

mol.kg
-1). Les pourcentages d'acides gras
libres sont modifiés dans les deux sortes de fromage au cours de l'affinage, tandis que la teneur en
acides gras à chaîne courte (C4 à C10) augmente de 25 % à 40-45 %, la teneur en acides gras à chaîne
longue (= C16) diminue de 55 % à 40-45 % en hiver comme au printemps. Par contre, dans les deux types de
fromage fabriqués pendant l'été, les acides gras à chaîne longue représentent 52 % et les acides gras
volatils 28-32 % du total après 180 j d'affinage. La pasteurisation du lait diminue les niveaux d'acide
acétique de 99 % après 90 j d'affinage dans les trois saisons de l'année étudiées.
Mots clé :
fromage au lait de brebis / fromage au lait pasteurisé / saison / affinage / lipolyse
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