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Lait
Volume 86, Number 1, January-February 2006
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Page(s) | 59 - 72 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2005041 | |
Published online | 22 December 2005 |
DOI: 10.1051/lait:2005041
Lipolysis and sensory characteristics of Cheddar cheeses ripened using different temperature-time treatments
James A. O'Mahony, Elizabeth M. Sheehan, Conor M. Delahunty and Paul L.H. McSweeneyDepartment of Food and Nutritional Sciences, University College, Cork, Ireland
(Received 29 November 2004 - Accepted 21 July 2005 - Published online 22 December 2005)
Abstract
Commercial Cheddar cheeses were ripened under each of 7 temperature-time treatments ranging in temperature from 4 to 12 °C for a total of 270 d. The levels of total and individual free fatty acids (FFA), as measured by gas chromatography, increased with increasing ripening temperature and progressive ripening time for all 7 cheeses. Increasing ripening temperature by 4 °C, from 8 to 12 °C, resulted in a greater relative increase in the accumulation of FFA than a ripening temperature increase of the same magnitude from 4 to 8 °C. While increasing ripening temperature and time resulted in increases in the levels of short- (C4:0-C8:0), medium- (C10:0-C14:0) and long- (C16:0-C18:3) chain FFA, the greatest relative increases in FFA levels were found for those in the short-chain FFA class. The results also suggested that the use of higher temperatures during the early stages of ripening (1 to 60 d) was most effective at accelerating lipolysis. Descriptive analysis was used for assessment of the sensory properties of the cheeses during ripening. Cheddar cheese ripened at high temperature (12 °C) developed flavour and aroma profiles to an intensity characteristic of typical mature Cheddar cheese in a relatively short time (120 d). Conversely, irrespective of ripening time, Cheddar cheese ripened at low temperature (4 °C) did not attain the flavour and aroma characteristics typical of mature Cheddar cheese.
Résumé
Lipolyse et caractéristiques sensorielles de fromage Cheddar affiné selon différents couples température-temps. L'affinage de fromage Cheddar industriel a été étudié en utilisant 7 traitements température-temps différents, allant de 4 à 12 °C et un maximum de 270 jours. Pour tous les fromages, plus la température d'affinage s'élevait, plus les niveaux d'acides gras libres (AGL), totaux et individuels, mesurés par chromatographie en phase gazeuse, augmentaient. Cette augmentation de l'accumulation des AGL était relativement plus grande lors du passage de 8 à 12 °C que lors du passage de 4 à 8 °C. L'élévation de la température et du temps d'affinage entraînait l'augmentation des niveaux d'AGL à chaîne courte (C4:0-C8:0), moyenne (C10:0-C14:0) et longue (C16:0-C18:3), mais c'est la classe des AGL à chaîne courte qui présentait la plus grande augmentation relative. Les résultats ont aussi montré que l'utilisation des températures les plus élevées en début d'affinage (1 à 60 jours) était plus efficace sur l'accélération de la lipolyse. Une analyse descriptive a été utilisée pour évaluer les propriétés sensorielles des fromages au cours de l'affinage. Elle a montré que le fromage Cheddar affiné aux températures les plus élevées (12 °C) présentait, dans un temps relativement court (120 jours), des profils de flaveur et d'arôme d'intensité caractéristique d'un fromage Cheddar mature typique. Par contre, le fromage affiné à basse température (4 °C) n'atteignait jamais ces caractéristiques quel que soit le temps d'affinage.
Key words: Cheddar cheese -- ripening temperature -- lipolysis -- flavour -- free fatty acids
Mots clés : fromage -- Cheddar -- température d'affinage -- lipolyse -- flaveur -- acide gras libre
Correspondence: Paul L.H. McSweeney p.mcsweeney@ucc.ie
© INRA, EDP Sciences 2005