Lait 78 (1998) 251-258
DOI: 10.1051/lait:1998227

Lipolysis in Picante cheese: Influence of milk type and ripening time on free fatty acid profile

Ana C. Freitas and F. Xavier Malcata

Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Catolica Portuguesa, Rua Dr. Antonio Bernardino de Almeida, P-4200 Porto, Portugal

(Received 12 September 1996; accepted 10 July 1997)

Abstract - Changes in the profile of the major free fatty acids (FFA) were assayed by HPLC up to 180 days of ripening in batches of cheeses manufactured with different proportions of ewe's and goat's milks. Evolution of lipolysis was also monitored by ethanolic titration, and good linear correlations were found between the two methods. For every batch of cheese, concentrations of all FFA exhibited continuous increases throughout the ripening period; levels of total FFA by 180 days of ripening ranged from 50.3 to 62.3 g / kg of fat depending on the cheesemilk composition; C_1o, C₁₆, C₁₈, and C_18:1, were the most concentrated FFA throughout the whole ripening period. Values for the short chain FFA (C₄, C₆, and C₈) ranged from 2.8 to 4.5 g / kg of fat; such concentrations, which were not significantly different between batches with different proportions of ewe's and goat's milks, contributed considerably to the characteristic piquant flavor of Picante cheese. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Lipolyse dans le fromage Picante : influence du type de lait et du temps de maturation sur le profil d'acides gras libres
Les modifications du profil des acides gras libres majeurs (AGL) ont été analysées par CLHP au cours des 180 jours de l'affinage dans des fromages fabriqués avec différentes proportions de lait de brebis et de lait de chèvre. L'évolution de la lipolyse a aussi été déterminée par titrage éthanolique et de bonnes corrélations ont été obtenues entre les deux méthodes. Les concentrations de tous les AGL tendaient à croître au cours de l'affinage ; les niveaux d'AGL totaux à 180 jours étaient compris entre 50,3 et 62,3 g / kg de matière grasse, quelle que soit la proportion de lait de chèvre ; les AGL les plus abondants pendant l'affinage étaient C₁₀, C₁₆, C₁₈, et C_18:1. La concentration d'AGL à courte chaîne (C₄, C₆, et C₈) était comprise entre 2,8 et 4,5 g.kg-' de matière grasse ; ces concentrations, qui n'étaient pas significativement différentes entre les fromages fabriqués avec différentes proportions de lait de chèvre et de lait de brebis, doivent contribuer de façon considérable au goût piquant du fromage Picante. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: goat's cheese / ewe's cheese / lipase / free fatty acid

Mots clés : fromage de chèvre / fromage de brebis / lipase / acide gras libre