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Issue
Lait
Volume 80, Number 4, July-August 2000
Page(s) 417 - 432
DOI https://doi.org/10.1051/lait:2000135
DOI: 10.1051/lait:2000135

Lait 80 (2000) 417-432

Characterisation of whey drainage kinetics during soft cheese manufacture in relation with the physicochemical and technological factors, pH at renneting, casein concentration and ionic strength of milk

Célina Daviau - Alice Pierre - Marie-Hélène Famelart - Henri Goudédranche - Daniel Jacob - Maurice Garnier - Jean-Louis Maubois

Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière, INRA, 65 rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France

(Received 18 October 1999; accepted 29 February 2000)

Abstract:

The kinetics of whey drainage of Camembert soft cheese was studied using an instrumented drainage device to record the pH and the weight of the whey with a variation coefficient amounting to 1.8% during the first 100 min and 0.34% at the end of drainage. Drainage data were fit with a two step equation to obtain a descriptive model of the drainage kinetics. The effect of the pH at renneting, the casein concentration and the ionic strength on the drainage kinetics was investigated with a 2 level experimental design. Milk was modified by a combination of ultrafiltration and dilution with a lactose solution. The pH at renneting had a negative effect on the amount of whey expelled in the early drainage (up to 100 min) and a positive one after 400 min. The effect of the casein concentration was negative on the amount of whey expelled and on the rate of drainage. The ionic strength had a slight positive effect on drainage. An equation was obtained allowing the prevision of whey drainage kinetics according to the milk composition. Calculated values fit experimental data with a correlation coefficient of r = 0.994.


Keywords: whey drainage / kinetics / milk composition / pH / renneting / soft cheese manufacture

Résumé:

Caractérisation des cinétiques d'égouttage au cours de la fabrication d'un fromage type pâte molle en relation avec les facteurs physico-chimiques et technologiques : effet du pH d'emprésurage, de la teneur en caséine et de la force ionique des laits. L'égouttage du fromage à pâte molle de type Camembert a été étudié à l'aide d'un prototype d'égouttage instrumenté qui permettait d'enregistrer le poids de sérum et son pH. Le coefficient de variation était de 1,8 % pendant les 100 premières minutes et de 0,34 % à la fin de l'égouttage. Les cinétiques d'égouttage obtenues ont été ajustées à l'aide d'un modèle mathématique descriptif à deux phases. L'effet sur l'égouttage du pH à l'emprésurage et de modifications de la composition du lait, telle la concentration en caséine et la force ionique, ont été testés à l'aide d'un plan d'expérience à deux niveaux. La composition des laits était modifiée en combinant une concentration par ultrafiltration et une dilution par une solution de lactose. L'effet du pH sur le poids de sérum expulsé était négatif au début de l'égouttage puis devenait positif. L'effet de la concentration en caséine était négatif sur la quantité de sérum obtenue et sur la vitesse d'égouttage. La force ionique avait un léger effet positif sur l'égouttage. Une équation a été obtenue permettant de prévoir la cinétique d'égouttage en fonction de la valeur des trois facteurs étudiés. Les valeurs calculées s'ajustaient aux valeurs expérimentales avec un coefficient de corrélation r=0,994.


Mots clé : lactosérum / égouttage / cinétique / composition du lait / pH / emprésurage / fromage pâte molle

Correspondence and reprints: Marie-Hélène Famelart
Tel.: (33) 2 23 48 53 22; fax: (33) 2 23 48 53 50; e-mail: famelart@labtechno.roazhon.inra.fr

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