Lait 79 (1999) 615-624
DOI: 10.1051/lait:1999651

Une méthode de dosage en ligne du diacétyle et de l'acetaldehyde dans les yaourts, laits fermentes, beurres et margarines

Gilles Stien, Fabrice Blanchard, Emmanuel Rondags and Ivan Marc

Laboratoire des sciences du génie chimique, CNRS, UPR 6811, 13, rue du Bois de la Champelle, 54500 Vandoeuvre-lès-Nancy, France

(Reçu le 5 mars 1998 ; accepté le 22 juin 1999)

Abstract - An on-line method for the measurement of diacetyl and acetaldehyde in yoghurt, fermented milk, butter and margarine
A new method for the measurement of diacetyl and acetaldehyde in fats, fermented dairy products and batch-cultures of Lactococcus lactis ssp. lactis bv. diacetylactis is proposed. A gas membrane sensor connected to a gas chromatograph is used for direct analysis. At 35 °C, the lowest limits of detection are 0.005 mg-L^-1 for diacetyl and 0.01 mg-L^-1 for acetaldehyde. At this temperature, linearity is observed from 0.005 to 50 mg-L^_l for diacetyl and from 0.01 to 80 mg-L^-1 for acetaldehyde. As variations in response were noted when this method was applied to commercial samples containing fats, it is recommended to perform calibration in the tested product or in the fermentation media. In this study. the gas membrane sensor was shown to be a valuable tool for diacetyl and acetaldehyde determination in commercial products and for on-line measurement of various volatile compounds during lactic acid bacteria cultures. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Une nouvelle méthode de dosage du diacétyle et de l'acétaldéhyde contenus dans des produits laitiers fermentés, des matières grasses ou formés au cours de cultures de l'espèce Lactococcus lactis ssp. lactis bv. diacetylactis est décrite. Un échantillonneur à membrane couplé à un système chro-matographique en phase gazeuse est utilisé pour le dosage. A 35 °C, les limites inférieures de détection de la méthode sont de 0,005 mg-L^-1 pour le diacétyle et de 0,01 mg-L^-1 pour l'acétaldéhyde. Dans ces conditions la linéarité est vérifiée entre 0,005 et 50 mg-L^-1 pour le diacétyle et entre 0.01 et 80 mg-L^-1 pour l'acétaldéhyde. Des variations ont été observées au niveau de la réponse de l'échantillonneur lors d'essais réalisés avec de la matière grasse. Aussi, il est recommandé de réaliser directement la calibration sur les échantillons de produits testés et les milieux de culture. L'étude a montré que l'utilisation d'un échantillonneur à membrane est bien adaptée à la mesure du diacétyle et de l'acétaldéhyde contenus dans certains produits commerciaux et au suivi en ligne de la formation de molécules volatiles au cours de fermentations lactiques. © Inra / Elsevier, Pains.

Key words: diacetyl / acetaldehyde / margarine / fermented dairy product / measurement

Mots clés : diacétyle / acetaldehyde / margarine / produit laitier fermenté / mesure

Corresponding author: Ivan Marc imarc@ensic.u-nancy.fr