Lait 87 (2007) 71-77
DOI: 10.1051/lait:2006024

Note

Free fatty acid profiles of fermented beverages made from ewe's milk

Agata Reguła

Department of Animal Products Technology, Agricultural University in Cracow, ul. Balicka 122, Kraków, Poland

(Received 4 April 2006 - Accepted 30 November 2006 - Published online 27 February 2007)

Abstract - The aim of the present study was to estimate the level of the free fatty acids (FFA) in fermented beverages (yogurt, bioyogurt, sour milk and kefir) made from ewe's milk. Identification and quantification of FFA were performed by gas chromatography. It was found that FFA content in the fermented beverages was significantly affected by the kind of starter culture. Yogurt, as well as bioyogurt, possessed more lauric, myristic, palmitic, stearic and oleic acids than kefir and sour milk. The inverse trend was found for acetic acid level. In the beverages produced using mesophilic cultures the amount of this compound was higher than in beverages containing thermophilic bacteria. Due to the fact that acetic acid was predominant among FFA, the highest total FFA was found for kefir and sour milk. It was also observed that the amount of most of the FFA on the last day of the storage period was lower than on the first day of analysis.

Résumé - Profils des acides gras libres dans les laits fermentés au lait de brebis. Le but de la présente étude était d'estimer le niveau des acides gras libres (AGL) dans des boissons fermentées (yaourt, bioyogourt, lait caillé et kéfir) au lait de brebis. L'identification et la quantification de AGL ont été réalisées par chromatographie en phase gazeuse. On a constaté que le type de ferment lactique affectait de manière significative le contenu en AGL dans les boissons fermentées. Le yaourt aussi bien que le bioyogourt présentait une quantité plus importante d'acides laurique, myristique, palmitique, stéarique et oléique que le kéfir et le lait caillé. La tendance inverse a été trouvée pour le niveau d'acide acétique. Dans les boissons qui ont été produites en utilisant la culture mésophile, la quantité de ce composé était plus élevée que dans les boissons qui contenaient les bactéries thermophiles. Étant donné que l'acide acétique était prédominant parmi les AGL, la quantité la plus importante d'AGL a été trouvée pour le kéfir et le lait caillé. On a également observé que la plupart des AGL était trouvée en plus faible quantité le dernier jour de la période de stockage par rapport au premier jour de l'analyse.

Key words: free fatty acid profile / fermented beverage / ewe's milk

Mots clés : acide gras libre / lait fermenté / lait de brebis

Corresponding author: Agata Reguła agatreg@poczta.onet.pl

© INRA, EDP Sciences 2007