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Issue
Lait
Volume 79, Number 4, 1999
Page(s) 385 - 396
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1999432
Lait 79 (1999) 385-396
DOI: 10.1051/lait:1999432

Raw milk flora affects composition and quality of Bergkäse. 1. Microbiology and fermentation compounds

Frieda Eliskases-Lechnera, Wolfgang Ginzingera, Harald Rohmb and Eduard Tschagera

a  Federal Research Institute of Alpine Dairying, Rotholz, A-6200 Jenbach, Austria
b  Department of Dairy Science and Bacteriology, Agricultural University, Gregor Mendel Strasse 33, A-l 180 Vienna, Austria

(Received 27 May 1998; accepted 20 January 1999)

Abstract - Experimental samples of Bergkäse, an Austrian regional hard cheese variety usually made from raw milk, were produced from raw or pasteurised milks in parallel to evaluate the influence of the indigenous microflora on microbiological composition and selected fermentation compounds. Facultatively heterofermentative lactobacilli (FHL) dominated the non-starter flora in cheeses made from raw milk. Viable numbers increased from 104-106 cfu.gr-1 at the age of 1 week to reach their final level of 108 cfu.g-1 within the first month of ripening. In contrast, cheeses made from pasteurised milk exhibited FHL counts which were at least three orders of magnitude lower or even undetectable. In the raw milk cheeses, the development of organic acids during maturation differed from that in the pasteurised ones, and was dependent on the number and the metabolic activity of the microorganisms. Differences in the citrate metabolism and in propionic acid fermentation, which occurred in raw milk cheeses only, can be attributed to the occurrence of FHL and propionic acid bacteria, respectively. © Inra / Elsevier, Paris.


Résumé - La flore du lait cru influe sur la composition et la qualité du fromage Bergkäse. 1. Microbiologie et produits de fermentation
Des échantillons de Bergkäse, fromage régional autrichien à pâte dure, habituellement fabriqué à partir de lait cru, ont été produits à la fois à partir de lait cru et de lait pasteurisé pour évaluer l'influence de la microflore indigène sur la composition microbiologique et les produits de fermentation sélectionnés. Les lactobacilles hétérofermentaires facultatifs (FHL) étaient dominants dans la flore non-levain des fromages au lait cru. Les nombres de cellules viables augmentaient de 104-106 ufc.g-1 à une semaine pour atteindre leur niveau final de 108 ufc.g-1au cours du premier mois d'affinage. Par contre les fromages au lait pasteurisé présentaient des nombres de FHL au moins 3 log plus bas ou même indétectables. Dans les fromages au lait cru, le développement des acides organiques pendant l'affinage différait de celui obtenu dans les fromages au lait pasteurisé, et il était dépendant du nombre de microorganismes et de leur activité métabolique. Des différences dans le métabolisme du citrate et dans la fermentation en acide propionique. apparue uniquement dans les fromages au lait cru, peuvent de toute évidence être attribuées respectivement à la présence de FHL et de bactéries propioniques respectivement. © Inra / Elsevier, Paris.


Key words: Bergkäse / raw milk flora / pasteurisation / microbiology / organic acid

Mots clés : fromage Bergkäse / flore du lait cru / pasteurisation / microbiologie / acide organique

Corresponding author: Wolfgang Ginzinger wolfgang.ginzinger@rotholz.bmlf.gv.at