Contribution à l'étude de la flore levure de quelques grands types de fromages de chèvre

Abstract - Study of the yeast flora composition of some wide varieties of goat cheese
A collection was made of 879 yeast strains isolated at different stages of cheese ripening in several types of cheese. Identification of these strains showed a rather wide diversity in the nature of flora. However, an important proportion of Kluyveromyces marxianus ssp, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae species and their anascosporogenous forms was found. These species together represent between 20 and 80% of identified strains depending on the cheese groups concerned.
For most selected cheese an important proportion of flora is represented by species rarely en-countered in cow's milk cheese, Candida intermedia and Candida lipolytica, for instance, which are both found in highly significant proportions (about 20%) in 5 of the studied cheese types.
Some specificity in goat cheese yeast flora was displayed and in particular when considering proportions of Candida strains including imperfect forms of sporogenous species. Candida as a whole was found in more than 60% of the identified population.

Résumé - Une collection de 879 souches de levures, isolées à différents stades de l'affinage de plusieurs types de fromages de chèvre, a été constituée.
L'identification de ces souches a mis en évidence une assez grande diversité dans la nature de cette flore. On retrouve, toutefois, une proportion importante des espèces Kluyveromyces marxianus ssp, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae et de leurs formes anascosporogènes. Ces espèces forment ensemble, selon les groupes de fromages concernés, entre 20 et 80% des souches identifiées.
Pour la plupart des fromages étudiés, une part importante de la flore est représentée par des espèces qui ont été peu rencontrées dans les fromages de lait de vache, Candida lipolytica et C intermedia par exemple, qui sont trouvées, l'une et l'autre, en proportions très significatives (20% environ) dans 5 des types de fromages étudiés.
Une certaine originalité de la flore levure des fromages de chèvre est ainsi mise en évidence et elle apparaît encore plus nettement si l'on prend globalement en compte les proportions de souches qui peuvent être classées dans le genre Candida, y compris les formes imparfaites des espèces sporogènes. L'ensemble Candida atteint alors plus de 60% de la population identifiée.