Lait 78 (1998) 543-556
DOI: 10.1051/lait:1998550

Characterization and selection of dairy lactococci based on statistical analyses of biochemical and technological properties

Claire Server-Busson^a, Marc Danzart^b, Vincent Juillard^c and Jean-Yves Leveau<sup>a

a</sup>  Département de microbiologie industrielle
^b  Département de génie industriel alimentaire Ensia,1, avenue des Olympiades. 91744 Massy cedex, France
^c  Unité de recherches laitières, Inra, 78352 Jouy-en-Josas cedex, France

(Received 19 November 1997: accepted 20 March 1998)

Abstract - A total of 18 dairy lactococcal strains isolated from commercial starters, curds and fresh cheeses were screened for 63 biochemical and technological characters and compared to three reference strains. Using hierarchical clustering analyses, all these strains were compared on the basis of eight biochemical criteria or seven technological criteria. The technological characteristics under study were growth kinetics, acidification, diacetyl production and protelysis during growth in milk, as well as 3 peptidase activities. Clusters obtained from these classifications mainly differed in the proteolytic character of the strains. Principal Component Analyses (PCA) were also carried out on the results of the technological characterization. This statistical method allows to compare simultaneously ail the strains and their technological properties. The two statistical methods used made it possible to evaluate the relationships between strains on the one hand and between strains and their technological properties on the other hand. This study allowed to select strains for their abilities to acidify milk or to produce diacetyl which could be of great interest for the fresh cultured dairy industry. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Caractérisation et sélection de lactocoques d'origine laitière à partir d'analyses statistiques de leurs propriétés biochimiques et technologiques
Dix-huit souches de lactocoques d'origine laitière, isolées de ferments commerciaux, de caillés et de fromages frais, ont été caractérisées selon 63 caractères biochimiques et technologiques et comparées à trois souches de référence. Grâce à l'analyse par classification hiérarchique ascendante, l'ensemble de ces souches a été comparé sur la base de huit critères biochimiques ou de sept critères technologiques. Les caractéristiques technologiques testées étaient la croissance, l'acidification, la production de diacétyle et la protéolyse lors de cultures en lait, ainsi que trois activités peptidasiques. Les groupes obtenus à la suite de ces classifications diffèrent principalement par le caractère protéolytique des souches. Des analyses en composantes principales (ACP) ont aussi été appliquées aux résultats de la caractérisation technologique. Cette méthode statistique permet de comparer simultanément toutes les souches et leurs propriétés technologiques. Les deux méthodes statistiques utilisées ont permis d'évaluer les relations entre les souches d'une part et entre les souches et les propriétés technologiques d'autre part. Cette étude a permis de sélectionner des souches pour leur capacité acidifiante ou leur aptitude à produire du diacétyle. De telles souches sont potentiellement intéressantes pour leur utilisation dans les produits laitiers frais. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: Lactococcus / selection / technological characterization / hierarchical clustering / principal component analysis

Mots clés : Lactococcus / sélection / caractérisation technologique / classification hiérarchique ascendante / analyse en composantes principales

Corresponding author: Claire Server-Busson busson@ensia.inra.fr