Lait 78 (1998) 319-331
DOI: 10.1051/lait:1998332

Effet de la teneur en NaCl sur la fermentation du lactate par Propionibacterium freudenreichii dans des minifromages à pâte cuite

Romain Richoux^a, Éliane Faivre^{b, a} and Jean-René Kerjean<sup>a

a</sup>  Institut technique du gruyère, 73, rue de Saint-Brieuc, BP 6224, 35042 Rennes cedex, France
^b  addresse actuelle : BG SAS, BPI, 52150 llloud, France

(Reçu le 29 juillet 1997 ; accepté le 14 octobre 1997)

Abstract - Effect of NaCl content on lactate fermentation by Propionibacterium freudenreichii in small scale Swiss-type cheeses
The effect of salt content on the propionic acid fermentation from 23 strains of Propionibacterium freudenreichii was studied in small-scale Swiss-type cheeses. Two-hundred-and-thirty-four cheeses were made with low bacterial count microfiltered milk. Salt in moisture (S / M) of the cheeses (w / w) was / % (i), 2% (ii) or 3% (iii). During hot room ripening, these values were found respectively in the center of the loaf of Emmental-cheese (i), in an area between 2-8 cm depth (ii), and in the vicinity of the rind (iii). The propionic acid fermentation was followed weekly by measuring cheese volume, volatile fatty acids (VFA) and lactate content during hot room ripening. The increase of S / M reduced dramatically the propionic acid fermentation. In 3% S / M cheeses, VFA contents were 4 to 5 times lower than in the / % S / M cheeses. Residual lactate content increased in the same extent. Cheese opening was about 12 times lower in 3% S / M cheeses. The effect of increasing S / M was very strain dependent, from low stimulation for some strains to a total inhibition of the propionic acid fermentation for the other ones. The sensitivity to salt was independent from the technological abilities in usual conditions (1% S / M). C0₂ production was the most affected by S / M increase. Some salt-sensitive strains showed a molar propionate / acetate ratio close to one. This value corresponds to the third metabolic pathway described for propionibacteria: three lactates -> 1 succinate + 1 propionate + 1 acetate. A good discrimination of the 21 strains from our own collection was obtained by factorial correspondence analysis (FCA). © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - L'effet de la teneur en sel sur la fermentation propionique de 23 souches de Propionibacterium freudenreichii a été appréhendé au cours de la fabrication de 234 minifromages à pâte cuite de type emmental. Les rapports sel sur humidité (S / M) des fromages (1, 2 et 3 % p / p) correspondaient aux valeurs habituellement rencontrées pendant l'affinage en cave chaude respectivement au centre de la meule d'emmental, dans une zone comprise entre 2 et 8 cm de profondeur et dans la zone corticale. La fermentation propionique était suivie pendant l'affinage en cave chaude par des mesures de volume et de teneurs en acides acétique et propionique (acides gras volatils, AGV) et en lactate. D'une manière générale, l'augmentation du rapport S / M de 1 à 3 % conduisait à une réduction de la teneur en AGV d'un facteur 4 à 5. La concentration en lactate résiduel augmentait dans les mêmes proportions. L'ouverture des fromages diminuait d'un facteur 12. L'effet enregistré (d'une stimulation à une inhibition totale) était fortement dépendant de la souche considérée. Cet effet était indépendant des performances des souches en conditions d'utilisations habituelles (1 % S / M). La production de CO, était le facteur le plus affecté par l'augmentation de S / M. Pour certaines souches, le rapport molaire propionate / acétate, proche de 1, correspondait à la troisième voie métabolique décrite pour les bactéries propioniques (3 lactates -> / succinate + 1 propionate + 1 acétate). Une analyse factorielle des correspondances a permis de classer les souches selon leurs performances en conditions usuelles et leur sensibilité au sel. Un tel classement permet au fromager de choisir les souches les plus appropriées à sa technologie particulière de fabrication et d'affinage. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: propionibacteria / NaCl / Swiss-type cheese

Mots clés : bactérie propionique / NaCl / emmental