Les bactéries propioniques laitières

Abstract - Dairy propionic acid bacteria
Propionic acid bacteria are used in Swiss type cheese technology without real control. The increasing demands of the cheese industry as regards standardisation of processes raise interesting questions about the identification and the accurate technological properties of propionic starters. The results obtained recently on phenotypical and genotypical identification of dairy propionic species as well as a means of differenciation between strains are presented in this non exhaustive review. Moreover, some observations relating to the technological use of propionic acid bacteria have been summarized: proteolytic activity, autolysis, propionic acid production and first observation of a bacteriophage infecting P freudenreichii.

Résumé - L'emploi des bactéries propioniques lors de la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites est actuellement mal maîtrisé. Les exigences grandissantes de l'industrie fromagère (en matière de standardisation des procédés) soulèvent d'intéressantes questions concernant l'identification et les réelles propriétés technologiques (modes d'intervention dans l'affinage) des levains propioniques. Cette revue, non exhaustive, présente les résultats obtenus récemment sur l'identification phénotypique et génotypique des espèces ainsi que sur la différenciation des souches. Certaines avancées significatives dans des domaines susceptibles d'avoir des répercussions technologiques sont présentées: activités protéolytiques et autolytiques des bactéries propioniques, production en fermenteur d'acide propionique, mise en évidence de bactériophages infectant P freudenreichii (principale espèce utilisée comme levain en fromagerie).