Lait 78 (1998) 241-250
DOI: 10.1051/lait:1998226

Respiration of Penicillium camemberti during ripening and cold storage of semi-soft cheese

Bruno Roger, Stéphane Desobry and Joël Hardy

Laboratoire de physico-chimie et génie alimentaires, Ecole nationale d'agronomie et des industries alimentaires, Institut national polytechnique de Lorraine,2 avenue de la Forêt-de-Haye, 54500 Vandoeuvre-lès-Nancy, France

(Received 10 March 1997; accepted 26 June 1997)

Abstract - The aim of the present paper was to study the respiration rate of Penicillium camemberti (Pc) growing on a semi-soft cheese. The respiration rate of Pc was measured during ripening and cold storage as a function of environmental parameters, such as partial pressures of oxygen and carbon dioxide, temperature and wrapping stress. Respiration rate decreased when oxygen partial pressure was reduced below 0.05 bar. A Michaelis-Menten equation was used to model 0₂ consumption and C0₂ production as a function of 0₂ partial pressure from 0.01 to 0.21 bar. During cold storage at 4.5 °C, Michaelis-Menten parameters R_02-max, R_co2-max, K_m-02 and K_{m -co2} were 0.021 mmol / cm² / 24 h, 0.020 mmol / cm² / 24 h, 0.44 mmol / L and 0.70 mmol / L, respecti-vely. From 3 °C to 12 °C, temperature had a large effect on respiration rate. This effect was modeled with an Arrhenius relationship. Moreover, respiration rate slightly increased with CO₂, partial pressure from 0.1 to 0.4 while relative humidity and wrapping did not affect Pc respiration. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Etude de la respiration de Pénicillium camemberti au cours de l'affinage et de la conservation à basse température d'un fromage à pâte molle
Le but de ces travaux est d'étudier les échanges respiratoires de Pénicillium camemberti (Pc) implanté sur un fromage à pâte molle. La consommation d'0₂ et la production de C0₂ ont été mesurées pendant l'affinage et la conservation au froid en fonction de divers paramètres d'ambiance, tels que les pressions partielles en oxygène et en C0₂, la température, l'humidité relative et la pression exercée par l'emballage sur le fromage. Les échanges respiratoires chutent lorsque la pression partielle en 0₂ autour de la flore descend au-dessous de 0,05 bar. Un modèle a été établi et a montré que l'activité respiratoire évolue selon une cinétique de type Michaelis-Menten. Les paramètres de cette cinétique R_02-max,R_co2-max' K_m-o2 and K_m-co2 valent respectivement 0,021 mmol / cm² / 24 h, 0,020 mmol / cm² / 24 h, 0,44 mmol / L et 0,70 mmol / L, à 4,5 °C. Le CO₂, dans la limite de 0,1 à 0,4 bar, a un léger effet activateur sur l'activité respiratoire. Les échanges respiratoires augmentent considérablement avec la température, entre 3 et 12 °C, selon une loi d' Arrhénius. En revanche, l'humidité relative de l'air et le tassement de la flore par l'emballage n'ont pas d'influence significative sur l'intensité des échanges gazeux. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: Penicillium camemberti / cheese / respiration rate / environmental parameter / cold storage

Mots clés : Pénicillium camemberti / fromage / respiration / paramètre de l'environnement / conservation au froid