Lait 78 (1998) 259-272
DOI: 10.1051/lait:1998228

The effect of added proteolytic enzymes on meltability of Mozzarella cheese manufactured by ultrafiltration

Jesper Spinner Madsen and Karsten Bzuun Qvist

Department of Dairy and Food Science, The Royal Veterinary and Agricultural University, Rolighedsvej 30, DK-1958 Frederiksberg C, Denmark

(Received 20 March 1997; accepted 19 June 1997)

Abstract - Four proteolytic enzymes (Neutrase®. Bacillus licheniformis proteinase (BLP), porcine trypsin (PT), and Fusarium oxysporum proteinase (FOT)) were evaluated in Mozzarella cheese manufactured by ultrafiltration (UF). The UF Mozzarella cheese had impaired melting behaviour due to the incorporation of whey protein into the cheese curd. PT and FOT had no activity during incubation and storage. The melting (< 10 % diameter expansion (DE)) and sensoric behaviour of these cheeses were similar to the control UF Mozzarella without enzyme addition. Cheeses with Neutrase® showed very strong proteolytic activity and increased non-coagulable nitrogen (NCN) to > 50 % after 5 weeks. DE was ~ 45 %, but a very bitter off taste was found. BLP increased proteolysis NCN ~ 30 %), and the DE was ~ 25 % without any off flavours. Acceleration of proteolysis in UF Mozzarella by enzyme addition generally improved the meltability due to increased casein degradation, while whey protein was resistant to proteolysis. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Effet des enzymes protéolytiques sur la capacité de fonte du fromage mozzarella produit par ultrafiltration
Quatre enzymes protéolytiques (Neutrase®, protéase de Bacillus licheniformis (BLP), trypsine porcine (PT) et protéase de Fusarium oxysporum (FOT) ont été évaluées dans un fromage mozzarella produit par ultrafiltration (UF). La mozzarella obtenue par UF avait une aptitude réduite à la fonte, du fait de l'incorporation des protéines seriques dans le caillé. La PT et la FOT n'ont montré aucune activité durant l'acidification et l'affinage. L'aptitude à l'étalement (< 10 % d'élargissement du diamètre, DE) et les propriétés sensorielles de ces fromages étaient identiques à celles de l'échantillon témoin (mozzarella UF sans ajout d'enzyme). Les fromages additionnés de Neutrase® présentaient une protéolyse accrue et une augmentation de l'azote non coagulable (NCN), de plus de 50 % après 5 semaines d'affinage. Le DE était d'environ 45 %, mais un goût très amer s'est développé parallèlement. La BLP a montré une augmentation de la protéolyse (NCN - 30 %). et le DE était d'environ 25 %, sans qu'aucun mauvais goût ne soit détecté. L'accélération de la protéolyse dans l'UF mozzarella par l'addition des enzymes a amélioré la capacité de fonte, due à une dégradation accélérée de la caséine, tandis que les protéines sériques étaient résistantes à la protéolyse. © Inra / Elsevier. Paris.

Key words: ultrafiltration / Mozzarella cheese / proteinase / proteolysis / meltability

Mots clés : ultrafiltration / fromage mozzarella / protéase / protéolyse / aptitude à la fonte