Lait 77 (1997) 461-466
DOI: 10.1051/lait:1997432

Composition and physical properties of the Penicillium camemberti mycelium

C. Bizet, S. Desobry, J. Fanni and J. Hardy

Laboratoire de physico-chimie et génie alimentaires, École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires, Institut national polytechnique de Lorraine, 2, avenue de la Forêt-de-Haye, 54500 Vandoeuvre-lès-Nancy, France

(Received 21 October 1996; accepted 19 March 1997)

Abstract - This paper concerns the Penicillium camemberti (PC) mycelium that grows on French soft cheeses, like Camembert or Brie. According to our knowledge, no author considered the PC as a packaging film around the cheese. Indeed, separation of PC and cheese is not possible because PC is rooted in the cheese crust. In the present study, we grew PC on agar gel and it could easily be separated from the medium. Chemical composition and physical properties of the film were determined using raw or laminated mycelium films. The raw PC mycelium simulated the film during industrial process before packaging and the laminated film simulated the film compressed in the packaging. PC mycelium had a high elasticity allowing its adaptation to cheese-dimensional changes during industrial processing. The water vapor permeability of 2.42 10^-10 kg / m / s / Pa and a high capacity for water vapor fixation limit water transport from cheese crust to the atmosphere. PC mycelium acts as the first packaging film around cheese.

Résumé - Composition et propriétés physiques du mycélium de Penicillium camemberti
Cet article concerne le Penicillium camemberti (PC) que l'on trouve à la surface des fromages à pâte molle et à croûte fleurie blanche de type camembert ou brie. Nous n'avons pas connaissance d'article de la littérature concernant l'étude des propriétés de PC en tant que premier film d'emballage autour du fromage. Cela découle essentiellement de la difficulté à séparer le mycélium du fromage pour l'étudier. En effet, le mycélium est enraciné dans la croûte du fromage et il est impossible de le séparer sans l'altérer. Dans cet article, PC se développe sur un milieu à base d'agar et de composition nutritive proche de celle du fromage. Cela a permis de séparer très facilement le mycélium du milieu, afin de l'étudier sous deux formes : brute ou laminée. La forme brute simule le mycélium en surface du fromage dans la fromagerie. La forme laminée simule le mycélium tassé entre le fromage et l'emballage, après conditionnement. La composition du mycélium de PC a ainsi été établie. Du point de vue des caractéristiques physiques, le mycélium présente une grande élasticité, qui lui permet de s'adapter à la déformation durant le conditionnement du fromage. La perméabilité à la vapeur d'eau, égale à 2,42 10^-10 kg / m / s / Pa et la forte capacité de fixation de vapeur d'eau du film ralentissent les transferts d'eau entre la croûte du fromage et l'air ambiant. Le PC joue effectivement le rôle de premier emballage autour du fromage.

Key words: mycelium composition / mycelium properties / Penicillium camemberti

Mots clés : composition du mycélium / propriété du mycélium / Penicillium camemberti