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Volume 77, Number 3, 1997
Page(s) 359 - 369
Lait 77 (1997) 359-369
DOI: 10.1051/lait:1997324

Free amino acids and water-soluble nitrogen as ripening indices in Montasio cheese

N. Innocente

Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Udine, 33100 Udine, Italy

Abstract - Traditionally, in semi-hard and hard cheeses the development of proteolysis is followed by the increase of water-soluble nitrogen (SN) as a percentage of total nitrogen (TN), but the characterisation of proteolysis for each particular cheese must consider all the processes that lead to the formation of peptides, free amino acids and products of their catabolism. In Montasio cheese, a considerable variability in the SN values and the amino acid profiles of cheeses at the same stage of ripening was recorded. This variability was probably due to the different traditional technologies adopted. Therefore, no chemometric model could be set up to evaluate the typical nature of Montasio cheese. On the other hand, a relationship between the total free amino acid content and the SN / TN ratio was demonstrated and it was found that certain amino acids could be used as an index for determining the level of proteolysis reached by the Montasio cheese.

Résumé - Les acides aminés libres et l'azote soluble dans l'eau pour la caractérisation du fromage Montasio
Traditionnellement, dans les fromages à pâte dure et semi-dure, le développement de la protéolyse est suivie d' une augmentation du rapport en pour cent entre l'azote soluble dans l'eau et l'azote total. Toutefois, pour caractériser la protéolyse dans chaque fromage particulier, il faut considérer l'ensemble des processus qui mène à la formation de peptides, acides aminés libres et produits de leur catabolisme. Dans le fromage Montasio, on a remarqué au même stade de maturation une forte variabilité des valeurs d'azote soluble dans l'eau, ainsi que des profils d'acides aminés. Cette variabilité est probablement due aux différentes technologies traditionnelles. Ainsi, aucun modèle chémométrique ne peut être créé pour déterminer la nature caractéristique du fromage Montasio. D'un autre côté, on peut établir une relation entre le contenu total d'acides aminés et le rapport azote soluble dans l'eau / azote total. Certains acides aminés peuvent être aussi utilisés comme indice pour déterminer le niveau de protéolyse dans le fromage Montasio.

Key words: proteolysis / free amino acid / total nitrogen / water-soluble nitrogen / Montasio cheese

Mots clés : protéolyse / acide aminé libre / nitrogène total / azote soluble dans l'eau / fromage Montasio