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Issue
Lait
Volume 77, Number 1, 1997
IDF Symposium " Ripening and Quality of Cheeses ".
Page(s) 5 - 12
DOI https://doi.org/10.1051/lait:199711
Lait 77 (1997) 5-12
DOI: 10.1051/lait:199711

Sensory analysis: methodological aspects relevant to the study of cheese

S Issanchou, P. Schlich and Lesschaeve

Laboratoire de Recherches sur les Arômes. INRA, BV 1540, 21034 Dijon Cedex, France

Abstract - The main requirements for reliable sensory descriptive data are presented in this text. The importance of panellist selection is emphasised and some guidelines and examples are given. The steps identified for obtaining a sensory profile are detailed. Some vocabulary lists developed for cheese evaluation are presented. Advice is given on the conditions required for the collection of sensory descriptive data and attention is focussed on the presentation order. Statistical tools recently proposed to evaluate the performance of the sensory panellists are referred to. Two multivariate methods of statistical analysis, Generalised Procrustres Analysis (GPA) and STATIS, particularly suited to the analysis of the sensory descriptive data, are discussed. Finally, expertise required by the person responsible for sensory evaluation is detailed.


Résumé - Analyse sensorielle : aspects méthodologiques importants pour l'étude du fromage
Bien que certaines caractéristiques sensorielles puissent être appréhendées par des mesures instrumentales, la méthode la plus directe, à savoir celle utilisant l'homme comme instrument de mesure, reste la plus exacte. La mesure instrumentale ne peut s'y substituer que si les données ainsi obtenues sont bien corrélées aux données sensorielles. Dans ce texte, les différents aspects de la mise en place et de la réalisation des essais sensoriels visant à obtenir une description des produits sont exposés. L'attention est attirée sur les procédures et précautions nécessaires pour l'obtention de mesures sensorielles fiables, condition indispensable à la reconnaissance de l'analyse sensorielle comme méthode primordiale de caractérisation de produits alimentaires. L'accent est mis, en particulier, sur le groupe de sujets, coeur de la mesure sensorielle. Certaines déficiences, telles que les hyposmies spécifiques, ne pouvant être corrigées par l'entraînement, il est indispensable de débuter par une phase de sélection. La nécessité de développer des tests de sélection spécifiques au produit étudié et à la lâche que devront effectuer les sujets est soulignée et, à titre d'exemple, les objectifs et le contenu de certains des tests de sélection utilisés pour la sélection d'un groupe de sujets devant travailler sur la description de camemberts sont présentés. La phase d'établissement d'une liste de descripteurs, phase la plus longue et la plus délicate du processus de mise en place de la caractérisation sensorielle, est décrite, et l'importance d'une définition précise de la préparation et de la présentation des échantillons de fromages et des protocoles d'évaluation est soulignée. Des listes de descripteurs proposées dans la littérature pour la caractérisation des fromages sont indiquées, ainsi que les précautions indispensables à prendre pour l'utilisation de telles listes. Lors de l'entraînement et à l'issue de chaque série de mesures, les performances des sujets doivent être suivies: les critères à examiner sont, pour chaque sujet et chaque descripteur, l'utilisation de l'échelle, le pouvoir discriminant, la répétabilité et l'accord entre les sujets. Des outils statistiques de suivi de ces critères de performances des sujets récemment développés sont présentés. Deux méthodes multidimensionnelles, l'analyse procrustéenne généralisée et STATIS permettant la prise en compte des différences interindividuelles sont comparées. Pour conclure, les auteurs soulignent les compétences requises pour le responsable de l'analyse sensorielle chargé de mettre en place les essais et d'animer le groupe de sujets.


Key words: sensory profiling / panel selection / panel training / assessor performance / statistical method / cheese

Mots clés : profil sensoriel / sélection / entraînement / performance du sujet / méthode statistique / fromage