Lait 85 (2005) 469-480
DOI: 10.1051/lait:2005032

Effect of grass-silage vs. hay diet on the characteristics of cheese: interactions with the cheese model

Isabelle Verdier-Metz^a, Bruno Martin^b, Philippe Pradel^c, Hélène Albouy^d, Sophie Hulin^e, Marie-Christine Montel^a and Jean-Baptiste Coulon<sup>b

a</sup>  Unité de Recherches Fromagères, Inra, 36 rue de Salers, 15000 Aurillac, France
^b  Unité de Recherche sur les Herbivores, Inra, 63122 Saint-Genès Champanelle, France
^c  Domaine de la Borie, Inra, 15190 Marcenat, France
^d  École Nationale de l'Industrie Laitière et de la Viande, 15000 Aurillac, France
^e  Comité Interprofessionnel des Fromages, 15000 Aurillac, France

(Received 7 January 2005 - Accepted 21 April 2005 / Published online:1 October 2005)

Abstract - Twenty-eight multiparous dairy cows were divided into 2 groups: one group (S) was fed a ray-grass silage diet and the other one (H) a hay-based diet. The milk produced by these cows was used to make Saint-Nectaire-type cheese on one day and Cantal cheese on the following day, using identical, controlled cheesemaking techniques for each model. The S cheeses, regardless of the model, had higher fat (P < 0.01) and fat in dry matter (P < 0.05) contents but lower total nitrogen content (P < 0.001) and exhibited a more yellow tone. The differences in sensory characteristics were more pronounced in Cantal cheeses: H cheeses had more "butter" and "grass" odours, "citrus fruits" - "hay" -"hazelnut" aromas and more persistent flavour than S cheeses, which showed more "alcohol" odour, "chemical" aroma and had a less "melting", "mellow" texture. The dietary effect was greater with Cantal cheese because of a diet / cheese model interaction.

Résumé - Effet d'une alimentation à base d'herbe ou de foin sur les caractéristiques du fromage : interactions avec le modèle technologique. Vingt-huit vaches laitières ont été divisées en deux groupes : l'un (S) a reçu un régime à base d'ensilage de ray-grass et l'autre (H) à base de foin. Le lait de ces animaux a été transformé un jour en fromage de type Saint-Nectaire et un autre jour en fromage de Cantal, dans des conditions technologiques contrôlées et identiques d'une fabrication à l'autre pour chaque type de fromage. Quelque soit le modèle fromager, les fromages S ont eu des taux plus élevés de matière grasse (P < 0,01) et d'extrait sec (P < 0,05) mais une plus faible teneur en azote total (P < 0,001) et ils ont été plus jaunes. Les différences de caractéristiques sensorielles ont été plus marquées dans le cas du Cantal : les fromages H ont été caractérisés par des odeurs « beurre » et « herbe », des arômes « agrumes », « foin », « noisette », et une flaveur plus persistante que les fromages S, qui ont révélé une odeur d'« alcool », un arôme « chimique » et une texture moins « fondante » et « moelleuse ». L'effet régime alimentaire a été plus marqué dans le cas du fromage de Cantal révélant une interaction entre l'alimentation des animaux et le modèle fromager.

Key words: grass silage / hay / milk / cheese / sensory characteristic

Mots clés : ensilage d'herbe / foin / lait / fromage / caractérisation sensorielle

Corresponding author: Isabelle Verdier-Metz iverdier@clermont.inra.fr

© INRA, EDP Sciences 2005