Le goût des acides aminés, des peptides et des protéines : exemple de peptides sapides dans les hydrolysats de caséines

Abstract - The taste of amino acids, peptides and proteins: examples of tasty peptides in casein hydrolysates
After the presentation of some definitions and a brief overview on taste physiology this review describes the actual knowledge on the taste of amino acids and peptides. According to the five tastes theory, we discuss for each case the taste-structure relation. Tasty peptides are presented in tables with their taste thresholds. Savory-peptides in casein hydrolysates are listed, especially bitter peptides. The other tastes are not important in casein hydrolysates but some of them can take place in other protein hydrolysates.

Résumé - Après quelques définitions et un bref rappel sur la physiologie du goût, cette revue s'attache à décrire les connaissances actuelles sur le goût des acides aminés et des peptides. En s'appuyant sur la théorie des cinq goûts (amer, sucré, salé, acide, umami), nous avons tenté de décrire dans chaque cas la relation structure-goût. Nous avons regroupé, sous forme de tableaux, les peptides développant une saveur en solution, ainsi que leurs seuils de détection. Le cas des hydrolysats de caséines est développé plus particulièrement. Il y apparaît une forte proportion de peptides amers. Les autres saveurs y sont mal représentées, bien que présentes dans d'autres hydrolysats de protéines.