Lait 74 (1994) 89-103
DOI: 10.1051/lait:199428

Influence des variants AA, EE et FF de la caséine α_s1 caprine sur le rendement fromager et les caractéristiques sensorielles de fromages traditionnels : premières observations

L. Vassal^a, A. Delacroix-Buchet^a and J. Bouillon<sup>b

a</sup>  Station de recherches laitières, INRA, 78352 Jouy-en-Josas Cedex
^b  Station caprine de Moissac, 48110 Sainte-Croix-Vallée-Française, France

(Reçu le 23 août 1993; accepté le 24 décembre 1993)

Abstract - Effect of AA, EE and FF genetic variants of caprine αs1-casein on cheese yielding capacity of milk and sensory properties of traditional cheese
The caprine α_s1-casein polymorphism is associated with different levels of protein synthesis. Some alleles (A, B, C) are associated with a 'high' level of α_s1-casein (around 3.6 g / l), the allele E is associated with a 'medium' level (1.6 g / l) and the D and F alleles with a 'low' level (0.6 g / l). The aim of this work was to determine the effect of this polymorphism on milk composition and cheese yielding capacity and on the characteristics of ripened traditional cheeses. Ninety-nine batches of goat's soft cheese were made comparing the milk α_s1-Cn^AA, α_s1-Cn^EE and α_s1-Cn^FF goats of the same herd (milks A,E,F respectively). On an annual average, the milk A had higher protein, casein and fat content than the milk E, itself richer than the milk F. The casein / protein ratio of the milk A was also higher than the milk F one during the whole lactation period but the difference was lower in spring. The milk E was intermediate. The fat content of the milk A was also increased but less than the protein content. Due to the higher protein and fat contents, the higher casein / protein ratio and the better milk protein retention in curd, the cheese yield was proportionally increased: the mean differences between A and E and between A and F fresh cheese yields reached 8.2 and 17.7% respectively. Cheeses made from milk A were less fat, firmer and had a less intense characteristic 'goat flavour' than the E and F cheeses, the last difference being more marked in summer and autumn.

Résumé - Le polymorphisme de la caséine α_s1 caprine est associé à différents niveaux de synthèse protéique: les allèles A, B et C sont associés à un taux de caséine α_s1 "fort" (3,6 g / l), l'allèle E à un taux "moyen" (1,6 g / l) et les allèles D et F à un taux "faible" (0,6 g / l). Ce travail avait pour but de déterminer l'influence de ce polymorphisme sur le rendement fromager potentiel du lait et sur les caractères des fromages. Quatre-vingt dix-neuf lots de fromage ont été fabriqués en comparant le lait de 3 lots de chèvres homozygotes α_s1-Cn^AA (lait A), α_s1-Cn^EE (lait E) et α_s1-Cn^FF (lait F) du même troupeau. Le lait A était plus riche en protéines, en caséine et en graisse que le lait E, lui-même plus riche que le lait F. Le rapport caséine / protéines du lait A était plus élevé que celui du lait F, celui du lait E étant intermédiaire. Le taux butyreux du lait A était également plus élevé que celui des 2 autres, mais cette augmentation était proportionnellement moins forte que celle du taux protéique. La différence moyenne entre les rendements en fromages A et E atteignait +8,2% et la différence entre A et F +17,7%. Les fromages faits avec le lait A étaient un peu moins gras, plus fermes et avaient, en milieu et fin de lactation, une flaveur caractéristique de fromage de chèvre un peu moins intense que les 2 autres.

Key words: goat's milk cheese / genetic polymorphism / α_s1-casein / cheese yield / sensory properties

Mots clés : fromage de chèvre / polymorphisme génétique / caséine α_s1 / rendement / caractères sensoriels