Modélisation des effets du pH, de l'acide lactique, du glycérol et du NaCl sur la croissance des cellules végétatives de Clostridium tyrobutyricum en milieu de culture

Abstract - Development of a model predicting the effects of pH, lactic acid, glycerol and sodium chloride content on the growth of vegetative cells of Clostridium tyrobutyricum in a culture medium
In order to be able to predict the behaviour of C tyrobutyricum in cheeses, the modelling of the parameters of the spore germination and of cell multiplication is necessary. The study of this multiplication was carried out in conditions encompassing those encountered in Emmental cheesemaking (pH 5.3 to 5.9; chloride sodium content 0 to 0.6%; lactic acid concentration 0 to 1.6%; glycerol 0 to 8% in order to obtain water activities between 0.965 to 0.99). The data recording was made following a composite central design in order to study the linear and quadratic effects and the interactions between the controlling factors. The growth parameters of strain CNRZ 500 were directly determined using the turbidimetric data and the results obtained show that even in such a limited variation range, C tyrobutyricum is sensitive to any change of the factors and to the interaction between the lactic acid and sodium chloride contents. As a result of these data, a first model has been established.

Résumé - Pour prévoir le comportement de Clostridium tyrobutyricum dans les fromages, la modélisation de l'influence des facteurs affectant la germination des spores et la croissance du micro-organisme est nécessaire. L'étude de la croissance des cellules végétatives a été réalisée dans une gamme de conditions réalistes par rapport à la fabrication de l'emmental (pH 5,3 à 5,9, NaCl 0 à 0,6%, acide lactique 0 à 1,6%, glycérol 0 à 8% pour avoir des a_w comprises entre 0,965 et 0,99) et le recueil des données a été effectué selon un plan centré composite de manière à étudier les effets linéaires, les effets quadratiques et les interactions entre facteurs. Les paramètres de croissance de la souche CNRZ 500 ont été déterminés directement à partir des courbes turbidimétriques et les résultats obtenus montrent que même dans des gammes de variation aussi réduites, la croissance de C tyrobutyricum est sensible aux variations de chacun de ces facteurs et à l'interaction lactate-NaCl. Grâce à ces données, un premier modèle a été établi.