Manufacture of Ras cheese from fresh and recombined milks

Abstract - Ras cheese was made by the traditional process from fresh cow's milk and different recombined milks. The recombined milks were prepared by mixing recombined cream (20% fat) with reconstituted skimmilks obtained from classical low heat and medium heat powders, the latter one added or not with calcium caseinate and also from a new milk powder recently developed under an INRA paten-ted process using membrane microfiltration. Milks, wheys and fresh cheeses were carefully analyzed in order to determine reliable weight and cheese component recoveries. Organoleptic qualifies deter-mined through flavour, body and texture scorings were assessed during the 3-month ripening period. The highest weight cheese yields were evidently observed with recombined milks enriched with-calcium caseinate and the lowest with recombined milk made from medium heat powder. Satisfactory weight cheese yield and milk component recoveries were achieved with INRA powder recombined milk; they were even higher than those of fresh milk. The ripening changes in composition and in ripening indexes were almost the same in cheeses from different milks. Ras cheese from fresh milk showed the best quality followed by that made with INRA milk powder while that made from medium heat milk powder showed the poorest quality.

Résumé - Fabrication de fromage Ras à partir de laits frais et recombinés
La fabrication du fromage Ras d'origine égyptienne à partir de différentes poudres de lait reconstituées a été étudiée par comparaison à une fabrication à partir de lait frais. Les poudres mises en oeuvre étaient des poudres "basse et moyenne température", cette dernière étant additionnée ou non de caséinate de calcium, et une nouvelle poudre récemment développée par notre laboratoire avec utilisation de la microfiltration sur membrane. Les laits, les lactosérums et les fromages à l'état frais étaient soigneusement pesés et caractérisés sur le plan analytique dans le but de permettre une comparaison fiable des rendements fromagers en poids et en composants du lait. L'évolution des qualités organoleptiques des fromages durant les 3 mois d'affinage était déterminée par une analyse sensorielle basée sur la flaveur et l'appréciation de la fermeté et de la texture des fromages. Les meilleurs rendements fromagers en poids étaient évidemment observés avec les laits recombinés enrichis en caséinate de calcium et les plus faibles avec les laits reconstitués avec la poudre moyenne température. Les pourcentages de récupération de la matière sèche et des protéines ainsi que le rendement fromager observés avec la poudre INRA reconstituée étaient tout à fait satisfaisants puisqu'ils étaient même supérieurs aux valeurs obtenues avec le lait frais. La qualité organoleptique des fromages s'élevait avec la durée de l'affinage. Les fromages les plus appréciés étaient ceux obtenus à partir de lait frais mais les fromages obtenus a partir de la poudre INRA étaient considérés comme tout à fait satisfaisants, au contraire de ceux obtenus à partir des poudres basse et moyenne température.