Lait 85 (2005) 527-533
DOI: 10.1051/lait:2005035

Note

Making of Kashkaval cheese from bovine micellar casein powder

Jeliazko Simov^a, Jean-Louis Maubois^b, Anita Garem^b and Bénédicte Camier<sup>b

a</sup>  Département de Technologie du Lait et des Produits Laitiers, Université des Technologies Alimentaires, Plovdiv, Bulgaria
^b  UMR 1253, Science et Technologie du Lait et de l'oeuf, Inra-Agrocampus Rennes, 65 rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France

(Received 7 January 2004 - Accepted 13 April 2005 / Published online:1 October 2005)

Abstract - Enrichment in micellar casein of bovine milk for making Kashkaval cheese was studied in order to face yearly variations in the composition of collected milk. Increase in casein content from 22.90 ± 0.01 g·kg^-1 to 26.10 ± 0.02 g·kg^-1 did not request change in the process parameters and led to cheeses with typical texture and an increase in the recovery of fat and casein in the cheese due to the acceleration of the organisation of the rennet curd matrix and a greater final firmness. The cheese yield was increased by 16.9%. On the other hand, increase in casein content to 29.20 ± 0.02 g·kg^-1 led to a high increase in the vat acidification and to an unsatisfactory cheddaring step, which consequently involved protein losses in the draining whey.

Résumé - Fabrication de Kashkaval à partir de lait enrichi en caséine micellaire. La transformation de laits de vache enrichis en caséine micellaire en fromage Kashkaval a été étudiée dans le but d'utiliser cette standardisation pour pallier les variations annuelles de composition des laits collectés. L'accroissement de la teneur en caséine de 22,90 ± 0,01 g·kg^-1 à 26,10 ± 0,02 g·kg^-1 ne requiert aucune modification du procédé de fabrication et conduit à des fromages de texture typique et à une rétention accrue de la matière grasse et de la caséine dans le fromage en raison d'une cinétique d'organisation accélérée et d'une fermeté finale supérieure du coagulum présure. L'augmentation du rendement en fromage déterminée était de 16,9 %. Par contre, l'accroissement de la teneur en caséine à 29,20 ± 0,02 g·kg^-1, en raison de l'élévation du pouvoir tampon du caillé, entraînait un allongement de son acidification et ne permettait pas une « cheddardisation » satisfaisante, ce qui conduisait à des pertes en protéines dans le lactosérum d'égouttage.

Key words: micellar casein / standardisation / Kashkaval / rennet coagulation / cheddaring / cheese yield

Mots clés : phosphocaséinate natif / standardisation / coagulation présure / cheddardisation / Kashkaval / rendement fromager

Corresponding author: Jeliazko Simov simov_z@yahoo.com

© INRA, EDP Sciences 2005