Devenir des lipides au cours de la clarification du lactosérum

Abstract - Fate of lipids during whey defatting process
The aim of the study was to investigate the lipid composition of a whey and two byproducts from its defatting by thermocalcic aggregation of lipoproteins. From a whey containing 0.7% of lipids, two fractions were separated: a microfiltrate with very low lipid content (0.07%) and a precipitate containing 2.9% of lipids. The lipid extracts of these whey fractions show similar lipid composition (triglyceride / phospholipid ratio, triglyceride and phospholipid fatty acid composition). These results indicate that the process exhibits no selective effect on lipid. The whey phospholipids contain 34% of phosphatidyl-ethanolamine, 31% of phosphatidyl-choline and 15% of sphingomyelin, 12% of phosphatidyl-inositol and 8% of phosphatidyl-serine. Whatever the phospholipid class, the polyunsaturated fatty acid proportion is low (3 to 17%).

Résumé - Cette étude a pour objet de caractériser les lipides du lactosérum et de 2 coproduits issus de sa délipidation par agrégation thermocalcique des lipoprotéines. À partir d'un lactosérum contenant 0,7% de lipides, il est possible d'obtenir un microfiltrat pratiquement dépourvu de lipides (0,07%) et un précipité enrichi en lipides (2,9%). Les extraits lipidiques du lactosérum et de ces 2 coproduits présentent des caractéristiques très voisines (rapport triglycérides / phospholipides, compositions en acides gras des triglycérides et des phospholipides). Ces résultats indiquent que le procédé n'est pas sélectif vis-à-vis des lipides. Les phospholipides du lactosérum comportent 34% de phosphatidyl-éthanolamine, 31% de phosphatidyl-choline et 15% de sphingomyéline, 12% de phosphatidyl-inositol et 8% de phosphatidyl-sérine. Ces phospholipides sont pauvres en acides gras polyinsaturés quelle que soit la classe considérée (3 à 17%).