Autolysis of 57 strains of dairy propionibacteria

Abstract - Dairy propionibacteria contribute to proteolysis and lipolysis of the curd in Swiss-type cheese technology by the release of intracellular enzymes. Autolysis of 57 strains of dairy propionibacteria has been compared in 0.1 mol / l potassium phosphate buffer (pH 6.2) and the rate and extent of autolysis appeared to be strain-dependent. Two distinct clusters were observed: cluster A containing 8 strains highly prone to lysis and cluster B containing all the other strains. Genomic fingerprinting of the 8 strains constituting cluster A revealed 7 distinct profiles. Growth of 4 of these 7 strains showed a spontaneous autolysis in the growth medium just after the maximal growth, without any stationary phase.

Résumé - Activité autolytique de 57 souches de bactéries propioniques laitières
Dans les fromages a pâte pressée cuite, les bactéries propioniques participeraient à la protéolyse et à la lipolyse de la pâte fromagère par la libération d'enzymes intracellulaires. Dans cette étude, l'autolyse de 57 souches de bactéries propioniques laitières a été comparée en tampon phosphate de potassium (0,1 mol / l, pH 6,2) et les résultats apparaissent clairement souche-dépendants. Deux groupes ont été définis : le groupe A contenant 8 souches fortement autolytiques et le groupe B contenant toutes les autres. L'analyse du profil de restriction du chromosome des 8 souches du groupe A (par electrophorèse en champs puisés) révèle 7 profils différents. Ces 7 souches différentes pourront être utilisées pour des essais fromagers et / ou pour la caractérisation plus fine du système autolytique chez ce genre bactérien. De plus, la croissance de 4 souches du groupe A (P freudenreichii CNRZ 725, CNRZ 726, CNRZ 727, CNRZ 435) a été suivie en milieu de culture YEL et révèle l'absence de phase stationnaire: la croissance maximale est aussitôt suivie par une phase de lyse spontanée, ce qui confirme la forte activité autolytique de ces souches.