Autolysis and intracellular enzyme release from cheese related dairy lactobacilli

Abstract - The ability of Lactobacillus helveticus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. del-brueckii subsp. lactis, Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. fermentum and Lb. brevis to lyse under various conditions of temperature, sodium chloride concentration and pH was investigated. Intracellular enzymes released from the cells in vitro and in a cheese System were also considered. A temperature close to the optimum temperature for growth, a pH varying from 5.5 to 6.5 and a sodium chloride concentration varying from 0.5 to 1.0 M as well as a freezing and thawing treatment seem to be the optimal conditions for cell autolysis. Enzymes release in vitro and in the cheese were found to be related to the rate of autolysis of the cells. © Inra / Elsevier, Paris

Résumé - Autolyse et rélargie des enzymes intracellulaires des lactobacilles apparentés au fromage
L'autolyse des bactéries Lactobacilles Helvétius, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. fermentum et Lb. brevis a été étudiée dans des conditions différentes de température, pH. et concentration en chlorure de sodium. Le relargage des activités enzymatiques in vitro et dans un fromage modèle a aussi été pris en considération. Les résultats obtenus montrent qu'une température proche de la température optimale de croissance de la bactérie, un pH variant de 5,5 à 6,5 selon les souches, ainsi qu'un traitement de congélation / décongélation sembleraient être les conditions optimales pour l'autolyse des cellules de Lactobacillus étudiées. Il a aussi été démontré que les souches montrant une forte autolyse relarguent leurs enzymes intracellulaires plus rapidement dans le caillé. © Inra / Elsevier, Paris