Influence de la translucidité de l'emballage sur la conservation du lait et des produits laitiers

Abstract - Influence of light transmittance of packing materials on the shelf-life of milk and dairy products - a review
This paper resumes the test results obtained by the authors and their colleagues during the last 10 yr on photodegradation of milk and dairy products, particularly yoghurt and butter. The review is completed by numerous data from the relevant literature. Two major aspects are highlighted: the external and inherent factors that influence photooxidation and the effects of light on some chemical components or physico-chemical parameters of milk and dairy products. The principal external factors that influence photooxidation are: the spectrum and intensity of the light source, the conditions of light exposure (geometry, duration etc), the light transmittance and the oxygen permeability of the packaging material as well as the storage temperature. These factors must be selected as a function of the inherent factors responsible for the photosensitivity of the product. The latter include the composition (particularly oxidant and antioxidant contents), pH, redox potential and processing of the product. Light induces loss of vitamins, especially riboflavin (which also acts as a photosensitizer), β-carotene and vitamin C, production or degradation of free amino acids, increase of the peroxide value, formation of sensorially unpleasant volatile compounds (methional, aldehydes and methyl ketones) as well as colour changes. The kinetics of these alterations and the limits of detection of the involved compounds are compared. Some practical recommendations complete this study.

Résumé - Le présent travail opère une synthèse des connaissances et des résultats acquis par les auteurs et leurs collègues au cours des 10 dernières années lors d'une série d'essais consacrés à l'étude de la photosensibilité du lait et des produits laitiers, du yoghourt et du beurre en particulier. Il complète cette synthèse par une vaste revue bibliographique des publications qui ont paru sur ce sujet jusqu'à aujourd'hui. Deux aspects importants y sont particulièrement traités : les principaux facteurs extrinsèques et intrinsèques qui influencent la photodégradation ainsi que les effets proprement dits de la lumière sur quelques constituants chimiques et grandeurs chimico-physiques du lait et des produits laitiers. Parmi les principaux facteurs extrinsèques qui peuvent diminuer ou accroître la photo-oxydation, on peut citer le spectre, l'intensité et la durée de la lumière incidente, la translucidité de l'emballage et sa perméabilité à l'oxygène, de même que la température du stockage. Le choix de ces facteurs doit chaque fois être opéré en fonction des facteurs intrinsèques qui déterminent la photosensibilité du produit considéré. Au nombre de ces facteurs, on peut mentionner la composition globale (en particulier la teneur en substances oxydantes et réductrices), la valeur du pH, le potentiel d'oxydo-réduction ainsi que le traitement technologique du produit. Les principaux effets de la lumière sur le lait et les produits laitiers sont les suivants : pertes en vitamines, en particulier en riboflavine (qui agit comme photosensibilisateur), en β-carotène et en acide ascorbique, production ou dégradation d'acides aminés libres, augmentation de l'indice de peroxydes, altération de la flaveur avec l'apparition de composés désagréables (méthional provenant de la dégradation des protéines, aldéhydes et méthylcétones provenant de celle des lipides) et modification de la couleur du produit photolysé. Ce travail compare encore les cinétiques d'altération et les seuils de détection des composés impliqués dans les réactions de photodécomposition. Ce travail s'achève par quelques recommandations pratiques générales.