Étude de la variété de fromage " Ulloa ". II. Préparation d'un levain pour sa fabrication a partir de lait pasteurisé

Abstract - " Ulloa " cheese was manufactured at laboratory and pilot plant scales from pasteurized milk using as starters several mixtures of lactic acid bacteria (S. lactis, S. cremoris and L. plantarum) plus two strains of Micrococci and the Streptococci of Lancefield Group D, S. faecium and S. faecalis var. liquefaciens, all of them isolated from " Ulloa " cheese made from raw milk.
The different batches of pasteurized milk cheese so manufactured were compared, at the end of the ripening period, with those made from raw milk in regard to the most significative nitrogen fractions as well as by means of sensory analysis.
It is concluded that S. faecalis var. liquefaciens plays a most important role in the ripening of the " Ulloa " type of cheese and the convenience, to obtain a good quality cheese from pasteurized milk, to use as starter a mixture of S. lactis, S. Cremoris, L. plantarum and S. faecalis var. liquefaciens

Résumé - Divers levains, composés de germes lactiques (S. lactis, S. cremoris et L. plantarum) et de différentes combinaisons de steptocoques du groupe D de Lancefield (S. faecium et S. faecalis, var. liquefaciens), ainsi que de deux souches appartenant au genre Micrococcus ont été préparés. Toutes les souches ont été isolées à partir de fromages de la variété " Ulloa ", fabriqués avec du lait cru.
Divers lots de fromages ont été élaborés avec les levains préparés et à partir de lait pasteurisé, au laboratoire ainsi qu'à l'échelle semi-industrielle.
L'analyse des résultats obtenus a été réalisée en comparant les valeurs atteintes à la fin de la maturation, par les fractions azotées les plus significatives, dans les fromages expérimentaux et dans ceux élaborés artisanalement avec du lait cru.
Les fromages fabriqués à l'échelle semi-industrielle ont été également soumis à une analyse sensorielle afin d'étudier les qualités organoleptiques.
On peut conclure que S. faecalis, var. liquefaciens joue un rôle important dans la maturation du fromage de type " Ulloa " et nous proposons, pour la fabrication de ces fromages à partir de lait pasteurisé, l'emploi d'un levain constitué par S. lactis, S. cremoris, L. plantarum et S. faecalis, var. liquefaciens