Effect of temperature, shearing time and rate of shear on the apparent viscosity of fresh cheeses

Abstract - The apparent viscosity of market acid-type cheese samples was measured with a coaxial cylinder viscosimeter, in the temperature range 5 to 40 °C. The logarithm of the apparent viscosity was a linear function of the logarithm of the shear rate, of the logarithm of the shearing time and of the reciprocal absolute temperature. The activation energy of flow was about 13 kJ / mol for the non-fat cheese, while for the cheese containing 20% fat in dry matter and for the temperature range between 15 and 20 °C, it increased to 48 kJ / mol because of solidification of the fat fraction.

Résumé - Influence de la température, du temps et de la vitesse de cisaillement sur la viscosité apparente de fromages frais
La viscosité apparente de fromages frais du marché a été mesurée avec des viscosimètres à cylindres coaxiaux entre 5 et 40 °C. Le logarithme de la viscosité apparente était une fonction linéaire du logarithme de la vitesse de cisaillement, du logarithme du temps de cisaillement et de l'inverse de la température absolue. L'énergie d'activation d'écoulement était de l'ordre de 13 kJ / mol pour un fromage maigre, tandis que pour un fromage contenant 20% de gras sur sec et pour les températures comprises entre 15 et 20 °C, elle s'élevait à 48 kJ / mol en raison de la solidification de la matière grasse.