Studies on acid cheese texture by a computerized, constant speed, cone penetrometer

Abstract - A constant speed cone penetrometer (Stevens, Grande-Bretagne) was connected to a microcomputer (Apple II plus, USA) and used to analyse the tangential stress of acid cheese samples as a function of the cone angle (20, 30, 40, 60 and 90°) and the penetration speed (0.2, 0.5, 1.0 and 2.0 mm / s).
The studied three types of the market cheese samples, containing 6.6 % to 10.4 % protein and 40 % or 55 % fat / total solids, behaved as a Bingham body. The tangential stress was proportional to the penetration speed and inversely proportional to the cosine of the cone angle.
The intercept value of the tangential stress was between 200 Pa and 5 kPa for the intact samples and 2 to 5 times less if the texture of the samples was weakened by their transfer from the cheese packing-boxes to a penetrometer's test cup.

Résumé - Etude de la texture des fromages frais avec un pénétromètre à cône, à vitesse constante, informatisé
Un pénétromètre à cône, à vitesse constante (Stevens, Grande-Bretagne) était connecté à un microordinateur. Il était utilisé pour analyser la contrainte tangentielle des échantillons de fromages frais en fonction de l'angle du cône (20, 30, 40, 60 et 90°) et de la vitesse de pénétration (0,2 ; 0,5 : 1,0 et 2,0 mm / s).
Trois types de fromages du marché, contenant de 6,6 % à 10,4 % de protéines et de 40 à 55 % de matière grasse / extrait sec, avaient un comportement de corps de Bingham. La contrainte tangentielle était proportionnelle à la vitesse de pénétration et inversement proportionnelle au cosinus de l'angle du cône.
La valeur de l'ordonnée à l'origine de la contrainte tangentielle se situait entre 200 Pa et 5 kPa pour les fromages intacts. Cette valeur était 2 à 5 fois moins élevée lorsque la texture des fromages était détruite par transfert de leur emballage d'origine à la capsule de mesure.