Lait 69 (1989) 357-416
DOI: 10.1051/lait:1989527

Milk protein analysis

B. Ribadeau-Dumas^a and R. Grappin<sup>b

a</sup>  INRA, station de recherches laitières, C.R.J., 78350 Jouy-en-Josas
^b  INRA, station de recherches de technologie et analyses laitières, B.P. 94, 39800 Poligny, France

(Received 7 October 1988, accepted 27 April 1989)

Abstract - After a short description of bovine milk proteins, the various methods of current or potential use for detecting and determining them in dairy products are reviewed. This includes, first, the determination of total protein from nitrogen analysis, dye-binding capacity, infra-red spectrometry and amino acid analysis. The methods that allow determination of some milk protein fractions of interest (whole casein, whey proteins, (β-lactoglobulin) are then given. They include the Aschaffenburg-Rowland procedure, dye-binding and infra-red methodologies. A description of the various methods (electrophoresis, column chromatography, immunochemical or enzymatic tests), that can be used for detecting and individually quantitating the various caseins and whey proteins is presented. Finally, some applications of various analytical procedures to the analysis of different classes of dairy products are given.

Résumé - Analyse des protéines du lait - Une revue
Après une brève description des protéines du lait de vache, les différentes méthodes utilisées ou pouvant être utilisées pour mettre en évidence et doser ces protéines dans les produits laitiers sont passées en revue. Dans une première partie sont décrites les techniques permettant le dosage des protéines totales par dosage d'azote, fixation de colorants, spectrométrie infrarouge, puis celles qui permettent le dosage de certaines fractions protéiques (caséine entière, protéines du lactosérum, β-lactoglobuline) : méthode d'Aschaffenburg-Rowland et méthodes qui utilisent la fixation de colorants ou la spectrométrie infrarouge. Sont examinées ensuite les diverses techniques permettant la détection et le dosage individuel des principales protéines du lait, par électrophorèse, chromatographie sur colonne, par des tests immunochimiques ou enzymatiques.
Pour terminer, sont donnés des exemples d'applications de plusieurs méthodes à l'analyse de produits laitiers divers.

Key words: analytical techniques / milk products / proteins / peptides / amino acids

Mots clés : techniques analytiques / produits laitiers / protéines / peptides / acides aminés