Analysis of bovine caseins and primary hydrolysis products in cheese by capillary zone electrophoresis

Abstract - Casein fractions from milk and various cheeses as well as isolated casein standards were analysed by capillary electrophoresis under acidic conditions. Capillary electrophoresis was performed on a Waters Quanta 4000 apparatus with a hydrophilically coated or an untreated fused-silica capillary. The four major caseins in an acid precipitate from milk were well separated. In addition, the various phosphorylation states of the α_s1- and the α_s2-caseins and some genetic variants of β-casein were separated. The major casein hydrolysis products formed in cheese, para-κ-casein, α_s1-casein-I and γ-caseins, were separated from their parent casein and from most other major caseins. The linearity of the method with respect to injection time and casein concentration was acceptable. With improved repeatability of peak areas the method should be superior to urea-PAGE and an attractive alternative to high-pressure liquid chromatography (HPLC) methods for following casein proteolysis in dairy products.

Résumé - Analyse des caséines bovines et des produits d'hydrolyse primaire du fromage par électrophorèse capillaire
Des fractions de caséine du lait et de divers fromages, ainsi que des standards de caséines isolées ont été analysés par électrophorèse capillaire en milieu acide. L'électrophorèse capillaire (EC) a été réalisée avec l'appareil Quanta 4000 de Waters, avec des capillaires traités par un polymère hydrophile et des capillaires en silice non traités. Les quatre caséines majeures d'un précipité acide du lait ont bien été séparées par TEC. De plus, les caséines α_s1 et α_s2, avec un nombre de groupes phosphate variable et quelques variants génétiques de caséine P ont été séparés. Leurs produits de dégradation principaux dans le fromage, caséines para- κ, α_s1-I et γ, ont été séparés de leur caséine originale et de la plupart des autres caséines. La linéarité de la méthode concernant la durée d'injection et la concentration des caséines étaient suffisantes. Avec une amélioration de la répétabilité des aires de pic, cette méthode serait meilleure que l'électrophorèse en gel de polyacrylamide en présence d'urée et représenterait une alternative intéressante aux méthodes de chromatographie liquide haute performance pour évaluer la protéolyse primaire des caséines des produits laitiers.