Salage de l'Emmental. I. Influence des conditions de saumurage sur l'absorption du sel et sa cinétique

Abstract - Emmental cheese salting. I. Brining conditions effects on salt absorption and its kinetic
The salt absorption has been indirectly measured by observation of the salt amount absolute variation which is due to the salt migration from the brine to the cheese. The rate of the salt absorption decreases during brining, it varies - expressed in g .h^-1 for 100 kg of cheese - from 22.8 after 10 hours, 16.4 after 30 hours, 14.0 after 50 hours, 12.4 after 70 hours to 10.8 after 96 hours. The mean of the salt absorption for 100 kg of cheese is 709.5 g after 48 hours, 903 g after 72 hours and 1 039 g after 96 hours in newly made brine at 13 °C and with a concentration of 265 g.L^-1. The cheese weight losses increase with brining time: 0.94 % after 48 hours, 1.17 % after 72 hours and 1.33 after 96 hours.
Comparatively to a brine at 13 °C, the absorbed salt amount is 78.2 % at 8 °C and 118 % at 18 °C. At 12-13 °C, with brines which the salt concentration varying between 204 g.l^-1 and 318 g.L^-1, we reached the following relationship: salt absorbed after 48 hours (g per 100 kg); 3.79 brine concentration (g.L^-1) - 294.5, the coefficient of correlation is 0.978. The brine pH, between 5.2 and 7, has no effect on the salt absorption. When the brine is made by dilution of salt in whey or in a mixture composed by half water and half whey to simulate the ageing of brines, the salt absorption is highly reduced. Finally, we reached a positive correlation (r = 0,85) between the moisture of the cheese rind zone and the salt amount absorbed.

Résumé - L'absorption du sel a été mesurée indirectement en observant la quantité de sel qui passe de la saumure au fromage. La vitesse d'absorption du sel décroît au cours du saumurage, elle varie, exprimée en g.h^-1 par 100 kg de fromage, de 22,8 à 10 h, 18,9 à 20 h, 16,4 à 30 h, 14,0 à 50 h, 12,4 à 70 h et 10,8 à 96 h. La quantité de sel absorbée est, en moyenne, par 100 kg de fromage, de 709,5 g en 48 h, de 903 g en 72 h et de 1 039 g en 96 h avec des saumures fraîchement préparées d'une concentration moyenne de 265 g . L^-1 et à 12-13 °C. Les pertes de poids du fromage augmentent avec la durée du saumurage : 0,94 % en 48 h, 1,17 % en 72 h et 1,33 % en 96 h.
Par comparaison à une saumure à 13 °C, la quantité de sel absorbée est de 78,2 % à 8 °C et de 118 % à 18 °C. A 12-13 °C, avec des saumures dont la concentration en sel variait de 204 g . L^-1 à 318 g . L^-1, nous avons obtenu la relation suivante : sel absorbé en 48 h (g pour 100 kg) : 3,79 concentration saumure (g . L^-1) - 294,5 avec un coefficient de corrélation de 0,978. Le pH de la saumure, compris entre 5,2 et 7, n'a aucune influence sur l'absorption du sel. Lorsque la saumure est constituée par dilution du sel, soit dans du lactosérum d'égouttage d'Emmental, soit dans un mélange pour moitié d'eau et de lactosérum pour simuler le vieillissement des saumures, l'absorption du sel est fortement réduite. Enfin, nous avons obtenu une corrélation positive (r = 0,85) entre l'humidité de la zone corticale du fromage et la quantité de sel absorbée.