Influence de la température de réfrigération du lait sur la protéolyse et l'amertume du lait UHT au cours de son stockage

Abstract - Proteolysis and bitterness of HTST milk during storage as a consequence of refrigeration temperature of raw milk
Two tests of refrigeration at different temperature levels (3 °C and 8 °C) were carried out on pooled raw milk kept less than 48 h. Then milks were sterilized by a process (4 sec at 140 °C) and stored at 30 °C and 55 °C during 100 days. During storage their proteolytic activity (TNBS test) and their bitterness (sensoric analysis) were determined.
After 2 days of refrigeration at 3 °C (1st test), psychrotrophic level and proteolytic activity were both very low. After 2 days of refrigeration at 8 °C (2nd test), high psychrotrophic level (8.10⁵ cells / mL) and high proteolytic activity (0.57 Δμ mole glycine / mL) were observed. In these conditions, HTST milk stored 100 days at 30 °C, gave little bitterness and a weak residual proteolytic activity of 0.1 Δμ mole glycine / mL).
The third test was carried out with a very clean single raw milk (2.10⁴ cells / mL) inoculated with 0.01 % cells / mL Pseudomonas fluorescens strain 28 P 12 in the beginning of his stationnary phase. After 2 days at 8 °C, psychrotroph cell number reaches 4.10⁶ cells / mL and proteolytic activity a very high level (1.0 Δμ mole glycine / mL) in comparison with an initial level of 0.32 Δμ mole glycine / mL. Physiological state of the strain could explain this result. After two weeks, HTST milks present a very high residual proteolytic activity (0.3 Δμ mole glycine / mL) and are not stable. We can explain this result by the protease renaturation of this strain.

Résumé - Deux essais de réfrigération à 3 °C et 8 °C de lait de mélange de 48 heures ont été réalisés. Ces laits ont ensuite subi un traitement UHT indirect de 4 secondes à 140 °C et ont été stockés à 30 °C et 55 °C. Leur activité protéolytique a été déterminée par la méthode au TNBS (trinitrobenzène sulfonate) ainsi que leur amertume par analyse sensorielle pendant une durée de 3 mois au cours du stockage.
Après deux jours de réfrigération à 3 °C (1^er essai), la flore psychrotrophe et l'activité protéolytique du lait cru restent faibles. Les laits UHT produits à partir de ce lot se conservent bien. Après deux jours de réfrigération à 8 °C (2^e essai), le même lait présente une flore psychrotrophe et une activité protéolytique élevées (8.10⁵ cellules / mL) et 0,57 Δμ moles de glycine / mL). Après 100 jours de conservation à 30 °C, les packs de lait UHT présentent une légère amertume et une activité protéolytique légèrement supérieure à 0,1 Δμ mole glycine / mL.
Un troisième essai a été effectué sur un lait d'une traite très propre (2.10⁴ cellules / mL) ensemencé à 0,01 % avec une souche de Pseudomonas fluorescens 28 P 12 en début de phase stationnaire. Après deux jours de réfrigération à 8 °C, la flore psychrotrophe atteint 4.10⁶ cellules mL et l'activité protéolytique s'accroît de manière considérable en 48 heures (de 0,32 à 1,0 Δμ mole glycine / mL). Cette augmentation très rapide peut s'expliquer par l'état physiologique de la souche. Après 15 jours de conservation, les laits UHT manifestent une très forte activité protéolytique (0,3 Δμ mole glycine / mL) et sont déstabilisés. L'hypothèse est formulée d'une renaturation rapide de la protéase de cette souche.