Survival of Brucella abortus in ripened soft cheese made from naturally infected cow's milk

Abstract - Milk from eigh heifers experimentally inoculated with a virulent strain of Brucella abortus, and excreting large numbers of these bacteria at calving, was used to make three successive batches of a soft, camembert-type, cheese. Lactic fermentation was induced by a Streptococcus lactis and S. cremoris starter that caused the pH to fall to 4.5-4.6 after 20 hours. Surface inoculation of the curd with Penicillium caseicolum was performed before ripening at 12 °C. Brucella were enumerated by plating milk or liquid suspensions of cheese on a selective medium. Initially, Brucellae in the milk became concentrated in the curd and counts remained high up to 20 hours, subsequently declining regularly. No Brucella were found after eighteen days. Two groups of 20 mice were each fed 600-670 g of 22-25-day-old cheeses. No Brucella were isolated from these mice autopsied 15 days later. The scientific literature reports long survival times for Brucellae in cheeses of different types prepared from milk to which laboratory-grown cells had been added. It appears that Brucella cells which have multiplied in vivo and been excreted in the milk along with antibodies and inflammatory cells, may be more susceptible to inactivation during the cheesemaking process than laboratory-grown Brucella cells.

Résumé - Survie de Brucella abortus dans un fromage à pâte molle fabriqué avec du lait de vaches infectées
Le lait de huit vaches infectées expérimentalement par une souche virulente de Brucella abortus, et excrétant massivement cette bactérie au vêlage a servi à la fabrication de trois lots successifs d'un fromage à pâte molle de type camembert. Après emprésurage et acidification par un levain de Streptococcus lactis et S. cremoris donnant après 20 heures un pH de 4,5-4,6 dans la pâte, le caillé démoulé puis ensemencé par Penicillium caseicolum a été mis à maturer à 12 °C en ambiance humide. Les Brucella ont été dénombrées dans le lait et dans le fromage par ensemencement sur milieu sélectif. Après une augmentation initiale des Brucella dans le caillé jusqu'à la 20^e heure, leur nombre a ensuite décru régulièrement jusqu'à disparition après le 18^e jour.
Deux groupes de 20 souris ont reçu du fromage de 22 et 25 jours et en ont consommé au total 600 et 670 grammes respectivement. Aucune Brucella n'a été retrouvée à l'autopsie des souris sacrifiées 15 jours plus tard. La littérature scientifique rapporte des durées de survies supérieures à 20 jours quand différentes souches de Brucella cultivées in vitro sont ajoutées au lait de fabrication. Le fait que les Brucella qui se sont multipliées in vivo soient accompagnées dans le lait de cellules phagocytaires et d'anticorps spécifiques pourrait expliquer cette différence.