Effect of various starters on the quality of Kefalotyri cheese

Abstract - The effect of 3 combinaisons of lactic acid bacteria, namely A = Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus, B = Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus casei, C = Streptococcus lactis + Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus casei, on the chemical composition, microflora and organoleptic characteristics of Kefalotyri cheese was studied here in. Significant differences in their pH and water soluble nitrogen during all stages of ripening were determined. Some differences were also observed in the size and the tendency of the total counts and the lactobacilli of the various cheeses, during their ripening. All combinations of bacteria gave good quality of cheese, with type A combination surpassing all others.

Résumé - Influence des différents ferments lactiques sur la qualité du fromage Kefalotyri
L'influence des levains mixtes, A = Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus, B = Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus casei, C = Streptococcus lactis + Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus casei, sur la composition chimique, l'évolution de la flore totale ainsi que les caractères organoleptiques a été étudiée. Nous avons constaté des différences significatives de pH, et de teneur en azote soluble pendant la maturation avec les différents ferments.
Les fromages faits avec le levain A, avaient un pH plus haut et une quantité plus faible d'azote soluble en comparaison avec ceux qui avaient été faits avec les ferments B et C, ces derniers ne présentant aucune différence entre eux. Nous avons aussi constaté des différences pendant la maturation de la population des microorganismes ainsi que du nombre des lactobacilles. Tous les fromages étaient de bonne qualité, mais les meilleurs étaient ceux qui avaient été faits avec les ferments A.