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Issue
Lait
Volume 66, Number 1, 1986
Page(s) 1 - 18
DOI https://doi.org/10.1051/lait:198611
Lait 66 (1986) 1-18
DOI: 10.1051/lait:198611

Origine, nature et incidences technologiques de la protéolyse dans le lait

G. MIRANDA and J.C. GRIPON

I.N.R.A. / C.N.R.Z., Laboratoire de Biochimie et de Technologie laitières - 78350 Jouy-en-Josas, France

Abstract - Origin, nature and technological significance of proteolysis in milk
Cow milk contains different proteolytic enzymes which may cause alterations of milk constituents. Some of them are naturally present in milk, some are secreted by microorganisms. Moreover, enzymes can be liberated in case of udder infection when cells and cell structures are destroyed by pathogenic bacteria. This review is concerned in particular with plasmin and some proteinases from psychrotrophic bacteria. Data regarding their level, their proteolytic activity and the factors of variation of this activity are outlined as well as their technological significance.


Résumé - Les laits de vache renferment différents enzymes protéolytiques susceptibles de provoquer des modifications des constituants du lait. Certains sont présents naturellement dans le lait, d'autres sont sécrétés par des micro-organismes, d'autres, enfin, sont libérés, en cas d'infection de la mamelle, lors de la destruction de cellules et de structures cellulaires par des bactéries pathogènes. Dans cette revue nous nous sommes intéressés plus particulièrement à la plasmine et à certaines protéases de bactéries psychrotrophes, en examinant les données concernant leur teneur ou leur production, leur activité protéolytique et les facteurs de variation de cette activité. Nous avons également évoqué les incidences technologiques dues à leur présence dans le lait et les produits laitiers.


Key words: Proteolysis / Plasmin / Proteinase / Psychrotrophic / Milk

Mots clés : Protéolyse / Plasmine / Protéases / Psychrotrophes / Lait