Revue bibliographique : la fraction protéose-peptones du lait

Abstract - Review: the proteose-peptone fraction of milk
The components of the proteose-peptone fraction of bovine milk are described. They are divided to 2 classes, according to their origin: in one group are the hydrolysates which include components 5 and 8, as well as many polypeptides resulting from the hydrolysis of caseins by the native milk proteases; in the other group are proteins, including component 3, as well as residual milk major proteins. The composition and the concentration of the proteose-peptone change during milk conservation should be considered as quality indicators. The proteose-peptones have numerous functional properties. Among them the ability of component 3 to inhibit lipolysis in milk is probably linked to its hydrophobic character. This paper also summarizes findings regarding proteose-peptone fractions in the milk in other mammals.

Résumé - Les constituants de la fraction protéose-peptones du lait de vache sont décrits. Ils sont divisés en 2 classes en fonction de leur origine : d'une part les hydrolysats qui comprennent les composants 5 et 8 ainsi que de nombreux polypeptides résultant de l'hydrolyse des caséines par les protéases natives du lait; d'autre part des protéines, dont le composant 3, ainsi que des protéines majeures résiduelles. La composition et la concentration des protéose-peptones varient au cours de la conservation du lait et pourraient être considérées comme indicateurs de qualité. Les protéose-peptones ont de nombreuses propriétés fonctionnelles. Parmi celles-ci, la capacité du composant 3 d'inhiber la lipolyse dans le lait est probablement liée au caractère hydrophobe de ce composant. Cet article résume également les connaissances des fractions protéose-peptones des laits d'autres mammifères.