Lait 65 (1985) 35-44
DOI: 10.1051/lait:1985647-6483

Etude de l'activité protéolytique d'une préparation microbienne destinée à accélérer l'affinage des fromages

Halina ZELAZOWSKA, L. JEDRYCHOWSKI and A. REPS

Institut du Génie et de la Biotechnologie Alimentaire de l'Université Agrotechnique d'Olsztyn (Pologne)

Abstract - Studies on proteolytic activity of microbial preparation for cheese ripening acceleration
Protein degradation in Tilsit, Edam and Kortowski cheese slurries by microbial preparation IPM for cheese ripening acceleration was studied. The proteolytic activity of the preparation IPM was compared to the proteolytic activities of coagulating enzymes -rennet and Fromase.
The activity of the preparation IPM at its concentration 0,02 % v / v, in terms of low molecular compounds released, was higher from that of rennet and lower from that of Fromase at the concentration of those enzymes used in cheesemaking. The intensity of protein degradation by the preparation IPM was dependent on the kind of cheese and was higher for edam and kortowski cheese as compared to tilsit cheese

Résumé - On a étudié le processus de dégradation des protéines dans la pâte des fromages Edam, Tilsit et Kortowski par la préparation IPM, destinée à accélérer l'affinage des fromages.
L'activité de cette préparation a été comparée à l'activité protéolytique des enzymes coagulants. On a constaté que l'activité de la préparation IPM, à la concentration de 0,02 % v / v, était plus élevée que celle de la présure s'il s'agit de la libération des composés de poids moléculaire bas, tout en étant plus faible que celle de la Fromase, ces préparations étant utilisées à la concentration en usage pour la fabrication de fromages. L'intensité des modifications des protéines dépendait de la variété de fromage : elle était plus élevée pour les protéines des fromages Edam et Kortowski que pour celles du fromage Tilsit

Key words: Cheese slurry / Proteolytic activity / Ripening acceleration / Rennet / Fromase -Microbial preparation

Mots clés : Pâte de fromage / Activité protéolytique / Accélération de l'affinage des fromages / Présure / Fromase