Comportement et rôle des streptocoques lactiques du levain en fabrication de Camembert

Abstract - The behaviour and role of starter streptococci in Camembert cheesemaking
The single strain starter Streptococcus cremoris AM 2 and S. lactis ML 8 were used in experimental Camembert cheesemaking. Maximum starter populations of ≥ 10¹⁰ colony-forming-units / g of dry matter were obtained in the curd during cheesemaking when either strain AM 2 or strain ML 8 was inoculated into milk at 32° C, or when strain ML 8 was inoculated into milk at 37° C. The resultant cheeses were of poor flavour and intensely bitter. A reduction of ca 10-fold in the maximum starter population was achieved by inoculating the more heat-sensitive strain AM 2 into milk at 37° C, or by the deliberate infection of the starter with homologous phage. This resulted in a marked reduction or elimination of bitterness and a great improvement in the overall flavour acceptability of the cheeses.
The findings support the hypothesis of Lowrie & Lawrence (1972) regarding the role of starter in the formation of bitterness in cheese. It is suggested however that the importance of rennet in influencing the intensity of bitterness may be less in the case of Camembert cheeses than in the case of Cheddar. The proteolytic activity of the surface mould flora of Camembert cheeses may play the more important role in providing the precursors, in themselves not bitter, which the starter proteinases degrade to bitter peptides.
Greater control of Camembert cheesemaking by selection of starter strains and adjustment of manufacturing conditions is briefly discussed

Résumé - Des cultures pures de Streptococcus cremoris AM2 et de Str. lactis ML 8 ont été utilisées en fabrication expérimentale de Camembert. Des populations maximales de streptocoques lactiques égales ou supérieures à 10¹⁰ germes par g de matière sèche ont été obtenues dans le caillé au cours de la fabrication, lorsque la souche AM 2 ou la souche ML 8 étaient ensemencées dans le lait à 32° C, ou lorsque la souche ML 8 était ensemencée dans le lait à 37° C. Les fromages obtenus étaient de qualité organoleptique médiocre, présentant une amertume très marquée. Une réduction d'environ 10 fois de la population maximale des streptocoques était obtenue en ensemençant la souche AM 2 (souche relativement thermo-sensible) dans du lait à 37° C, ou en contaminant à dessein le levain avec un bactériophage homologue. Cela déterminait une réduction marquée ou même la disparition complète de l'amertume et une amélioration notable de la qualité organoleptique des fromages.
Ces résultats corroborent l'hypothèse de Lowrie et Lawrence (1972), relative au rôle du levain dans la formation de l'amertume dans le fromage. Il semble toutefois que l'influence de la présure sur l'intensité de l'amertume soit moins importante dans le cas du Camembert que dans le cas du Cheddar. L'activité protéolytique de la moisissure superficielle du Camembert pourrait jouer le rôle le plus important dans la formation de précurseurs non amers, que les protéinases des streptocoques lactiques dégraderaient ensuite en peptides amers.
Une meilleure maîtrise de la fabrication du Camembert par la sélection des souches du levain lactique et par la modification des conditions de fabrication est discutée brièvement