La qualité du lait chauffé à ultra-haute température comparée à celle du lait pasteurisé et stérilisé dans la bouteille

Abstract - Comparative research into the effect of several thermal process on milk was carried out. The possible analytical distinction between the different kinds of market milk was also investigated.
The taste of UHT milk was less favourably judged than that of freshly pasteurized milk. The difference percepted was the greater according as the milk had been heated more intensely.
The mean losses in available lysine, vitamine B₁₂, folic acid and vitamine C following pasteurization were small. Following UHT treatment the mean losses were higher. For particular indirect heating procedures the loss of the nutritive value was comparable to that of traditional in bottle sterilization.
The mean heating level of the UHT treatment was noticeably higher than that of pasteurization for particular indirect heating procedures it was even the same as that of classic sterilization.
As a rule UHT milk distinguishes itself from pasteurized milk and milk sterilized after bottling. In some cases, however, the Aschaffenburg test does not allow distinction between UHT milk and milk sterilized after bottling; with particular indirect plants heating is so intense that the reaction is also negative.
A modified turbidity test, in which the turbidity is measured by nephelometric determination, and the WPN-index seem to be suitable for objective classification of heat-treated milks

Résumé - Les effets de différents traitements thermiques ont fait l'objet d'une étude comparative, au cours de laquelle on a également recherché s'il était possible de distinguer par des moyens analytiques les différentes catégories de lait de consommation.
Le goût du lait UHT a été jugé moins favorablement que celui du lait fraîchement pasteurisé. La différence était d'autant plus marquée que le réchauffement avait été plus intense.
Les pertes moyennes en lysine disponible, en vitamine B₁₂, en acide folique et en vitamine C du fait de la pasteurisation étaient faibles. L'effet du réchauffement à ultra-haute température était plus grand. Dans certains cas de traitement indirect, la perte de la valeur nutritive était analogue à celle d'une stérilisation en bouteille.
Le degré de réchauffement moyen du traitement UHT était significativement plus élevé que celui de la pasteurisation et égalait dans certains systèmes indirects celui d'une stérilisation classique.
Le lait UHT se distingue en règle générale comme un type particulier de lait pasteurisé et stérilisé dans la bouteille par la méthode traditionnelle. Toutefois, dans certains cas-limites, le test d'Aschaffenburg ne permet plus de distinguer un lait UHT d'un lait stérilisé dans la bouteille. Dans certains appareils à chauffage indirect, le réchauffement est, en effet, si intense que l'on obtient également une réaction négative.
Un test de turbidité modifié, où le degré de turbidité est mesuré par néphélométrie, et l'indice WPN (WPNI) procurent une idée exacte de la charge thermique subie. Ces méthodes alternatives permettent de caractériser objectivement un lait de consommation