Lait 62 (1982) 435-483
DOI: 10.1051/lait:1982617-62029

Les propriétés fonctionnelles des protéines laitières et leur amélioration

J.C. CHEFTEL^a and D. LORIENT<sup>b

a</sup>  Laboratoire de Biochimie et Technologie alimentaire (U.S.T.L.), 34060 Montpellier (3e et 4e parties)
^b  Laboratoire de Biochimie alimentaire (E.N.S.B.A.N.A.), 21100 Dijon (1e et 2e parties)

Abstract - Milk proteins have physical and functional properties in native state or after physical, chemical or enzymic treatments (water absorption, swelling, solubility, gel formation, emulsification, foaming) because of their various conformational structure. Caseins (acid, lactic or rennet caseins) and alkaline caseinates have good solubility and fine emulsifying properties. For high concentrations, caseinates give glues, films and fibers.
Whey proteins functionality varies according to the method of isolation (ultrafiltration, ion exchange, extraction, thermal or chemical precipitation).
Generally, gel filtration, ultrafiltration and ion exchange give the best functional properties to the protein isolates. Solubility of isolates, which are obtained by heating at pHi, can be improved by alkaline treatment, in acid or neutral medium or by demineralization and then acidification. Ultrafiltration modifies the thermal sensitivity of proteins.
The complex obtained with polyelectrolytes, reduces the solubility of protein isolate but gelling, emulsifying and foaming properties are stand up. Although many works, each essay for improving functional properties often stays an empirical study

Résumé - Grâce à la diversité de leur structure spatiale, les protéines laitières possèdent des propriétés physiques et fonctionnelles aussi bien à l'état natif qu'après traitements chimique, physique ou enzymatique : absorption d'eau, solubilité, gélification, émulsification, moussage. Les caséines et caséinates alcalins (acide, lactique ou présure) ont une bonne solubilité et d'excellentes propriétés émulsifiantes. A concentrations élevées les caséinates peuvent constituer des colles, des films ou fibres.
Les protéines du lactosérum ont des propriétés fonctionnelles qui varient en fonction des traitements de préparation qu'elles ont subis (ultrafiltration, fixation sur échangeurs d'ions, précipitation par agents chimique ou thermique).
En général, la filtration sur gel, l'ultrafiltration et l'échange d'ions confèrent aux isolats protéiques les meilleures propriétés fonctionnelles. La solubilité des isolats obtenus par thermocoagulation au pHi peut être améliorée par traitement alcalin, protéolyse partielle ou succinylation. Le pouvoir moussant est accru par traitement thermique acide (pH 2-3,5) ou neutre ou par déminéralisation suivie d'une acidification. L'ultrafiltration conduisant à une modification des rapports lactose / protéines ou minéraux / protéines, on observe des variations de la sensibilité aux traitements thermiques.
La complexation par polyélectrolytes réduit la solubilité de l'isolat qui possède, toutefois, de bonnes propriétés gélifiantes et moussantes. Malgré le nombre très élevé des études, tout essai d'amélioration des propriétés fonctionnelles reste encore empirique

Key words: Functional properties / Protein / Milk / Whey / Gelling / Emulsion / Foams / Solubility

Mots clés : Propriétés fonctionnelles / Protéines / Lait / Lactosérum / Gels / Emulsions / Mousses / Solubilité