Influence de la pénicilline sur la qualité d'un fromage de type Gruyère fait à partir de lait de brebis

Abstract - Effect of different concentrations of penicillin in ewe's milk on the quality of Gruyere type cheese
The effect was examined of different concentrations of penicillin G in sheep's mille on the quality of Gruyère type cheese. It was found that the presence of 0,025 i.u. of penicillin / mL in the milk has not any effect on the quality of cheese made from such milk. When concentration of penicillin was increased up to 0,05 i.u / mL the cheese produced was of inferior quality. The deterioration was more pronounced when the concentration of the antibiotic was 0,1 i.u / mL. In two cases, out of fifteen, the cheese produced were not negotiable. When the milk contained 0,2 i.u. of penicillin / mL all the cheeses produced were not negotiable.

Résumé - Le sujet de notre travail a été l'étude de l'influence de quantités croissantes de pénicilline, de 0,025-0,050-0,1 et 0,2 u.i / mL, sur la qualité d'un fromage de type Gruyère, fabriqué à partir de lait de brebis.
Les fromages fabriqués à partir de lait contenant 0,2 u.i / mL de pénicilline, ont présenté un taux d'humidité et un pH plus élevés que le témoin, spécialement durant les 10 premiers jours de maturation, tandis qu'avec les autres concentrations il n'a pas été constaté de différences notables sur ces points.
L'examen organoleptique que nous avons effectué sur les fromages affinés a montré que la présence d'une quantité de pénicilline de 0,025 u.i / mL dans le lait de fabrication, n'influençait pas défavorablement la qualité des fromages. Cependant, nous avons noté aussi, dans certains cas, qu'il y avait une légère amélioration.
Lorsque la concentration de l'antibiotique augmentait, jusqu'à 0,05 u.i / mL dans le lait de fabrication, la qualité des fromages se dégradait et ceci était plus intense dans les cas où la qualité des témoins était moins bonne que celle prévue.
Pour les concentrations de pénicilline de 0,1 u.i / mL dans le lait de fabrication, l'infériorité de la qualité des fromages était plus remarquable et même, dans deux cas sur quinze, les fromages n'ont pas pu être commercialisés