Influence d'une présure d'agneau sur la qualité du fromage Kefalotyri

Abstract - After a short litterature review, the methods and materials used are described for the study of the effect that sheep's rennet has on the quality of the Kefalotyri cheese. The obtained results are discussed and conclusions are drawn, which in short are the following:
For the production of Kefalotyri cheese, sheep's rennet could be used successfully as a substitute for the traditional one. It was observed that no significant change is taking place in the practical technology of the said cheese. With the coefficient of maturity as criterion, the rate of maturity is almost similar of the traditional cheese. The mature cheese is marketable and has similar organoleptic characteristics with the cheese made by the traditional rennet, but the first has peppery taste.
A statistically significant difference exists between the two cheese in the free fatty acids concentration, with the cheese made by sheep's rennet having always the higher

Résumé - Une présure préparée à partir de caillettes d'agneau a été utilisée avec succès pour la préparation du fromage Kefalotyri. On a montré que son utilisation ne pose pas de problèmes ni à la technologie, ni à la maturation, nous avons trouvé le même coefficient de maturation contre les témoins, fromages préparés avec la présure Hansen.
Le produit final a les caractères organoleptiques du fromage préparé avec la présure traditionnelle. De plus, les fromages faits avec la présure d'agneau ont une saveur piquante que les consommateurs grecs préfèrent.
Cette dernière qualité provient des enzymes lipolytiques que la présure d'agneau contient et grâce auxquelles une quantité importante des acides gras est libérée