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Issue
Lait
Volume 63, Number 631-632, 1983
Page(s) 416 - 417
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1983631-63226
Lait 63 (1983) 416-417
DOI: 10.1051/lait:1983631-63226

Utilisation de la pepsine bovine en fabrication de fromage Feta fait à partir du lait de brebis

E. M. ANIFANTAKIS and J. G. KANDARAKIS

Ecole Supérieure d'Agriculture d'Athènes, Laboratoire de Technologie Laitière, Votanikos, Athènes (Grèce)

Abstract - Use of bovine pepsn in the manufacture of Feta cheese from sheeps' milk
The possibility of substitution of calf rennet by bovine pepsin in making Feta cheese from sheep's milk was examined from parallel experiments of making feta cheese carried out by using both coagulants. Chemical composition and organoleptic characteristics of cheeses produced were determined as well as the cheese yield. Statistical analysis of results did not show statistical significant difference in composition, quality and yield of the cheeses produced with both clotting enzymes. Therefore bovine pepsin could considered as good substitute of calf rennet for production of Feta cheese made from sheep's milk.


Résumé - La possibilité de substituer la présure habituelle par de la pepsine bovine, au cours de la fabrication de fromage Feta fait à partir du lait de brebis, a été étudié. Des essais comparatifs de fabrication ont été réalisés avec les deux produits enzymatiques à dates différentes. Les fromages fabriqués, ont été analysés et comparés au plan organoleptique, les rendements de transformation du lait au fromage ont été précisés. L'analyse statistique des données expérimentales n'a pas mis en évidence des différences importantes entre l'utilisation des deux enzymes coagulants. La pepsine bovine peut donc substituer, avec succès, la présure habituelle à la fabrication du fromage Feta.


Key words: Bovine pepsine / Feta cheese

Mots clés : Pepsine bovine / Fromage Feta