Influence de la pénicilline sur la technologie et la qualité du fromage Feta fabriqué à partir du lait de brebis

Abstract - Concentrations of penicillin in ewe's milk on the quality of Feta cheese
The effect was examined of different concentrations of penicillin in ewe's milk on the quality of Feta cheese. It was found that the presence of 0,1 i.u. penicillin G per mL of milk does not affect the quality of the produced cheese while 0,2 or 0,4 i.u. penicillin G / mL of milk deteriorates the quality of the cheese. In the latter case the cheese produced was of inferior quality with a high number of small and big holes, bad flavour and tended to break to pieces easily.

Résumé - Dans une série d'essais nous avons étudié l'influence de différentes concentrations de pénicilline sur le temps de prise du lait de brebis et l'évolution de la fermeté du caillé durant la fabrication du fromage Feta. Nous avons constaté que ces caractères ne sont pas influencés considérablement. Il en est de même avec les antibiotiques oxytétra-cycline et chlorotétracycline. Nous avons examiné aussi l'action de la pénicilline à 0,1-0,2 et 0,4 u.i. / mL, de lait de brebis sur la qualité du Feta, et nous avons trouvé que la concentration 0,1 u.i. / mL influence très peu la qualité, tandis que les concentrations 0,2 et 0,4 u.i. / mL étaient défavorables et pouvaient même parfois être à l'origine de défauts très marqués. Les fromages avec 0,2 et 0,4 u.i. / mL de pénicilline G à l'âge de 1 et 90 j présentaient une augmentation de l'humidité et du pH. Le fromage mûr présentait un grand nombre de trous irréguliers, une odeur désagréable, un goût moyen à mauvais et une texture qui se brisait facilement. La qualité du lait joue un rôle important sur le degré d'intensité de ces défauts.