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Issue
Lait
Volume 60, Number 593-594, 1980
Page(s) 171 - 183
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1980593-59410
Lait 60 (1980) 171-183
DOI: 10.1051/lait:1980593-59410

Les microcoques et les staphylocoques dans le fromage bleu de Cabrales

M. NUNEZ and M. MEDINA

Département de Biochimie et de Microbiologie. CRIDA 06. I.N.I.A. Carretera de la Coruna Km 7 - Apdo. 8111. Madrid (Espagne)

(Reçu pour publication en octobre 1979.)

Abstract - The micrococci and staphylococci of Spanian mould-ripened Cabrales cheese
One hundred and forty one strains of Micrococcaceae have been isolated from milk, curd and cheese throughout the cheese-making and maturation processes of Spanish mould-ripened Cabrales cheese. One hundred and eleven micrococci were identified as follows : 106 as Micrococcus varians and 5 as M. luteus; the thirty isolates of staphylococci were identified: 17 as S. epidermidis, 12 as S. saprophyticus and 1 as S. aureus.
Salt content and pH of the cheese have a selective effect on micrococci during cheese ripening. Lactic acid concentration at the interior of the cheese and ripening temperature explain the disappearance of S. aureus and the low levels of coagulase negative staphylococci


Résumé - Cent quarante et une souches de Micrococcaceae ont été isolées à partir du lait, du caillé et du fromage, pendant la fabrication et l'affinage du fromage bleu de Cabrales. Cent onze microcoques ont été identifiés : 106 comme Micrococcus varians et 5 comme M. luteus, ainsi que 30 staphylocoques : 17 comme S. epidermidis, 12 comme S. saprophyticus et 1 comme S. aureus.
La teneur en NaCl et le pH du fromage ont un effet sélectif sur les microcoques au cours de la maturation. La concentration d'acide lactique à l'intérieur du fromage et la température d'affinage expliquent la disparition de S. aureus et la faible population des staphylocoques coagulase négatifs