Etude des ferments lactiques des levains naturels de Normandie sélectionnés par une inhibition des Gram-négatifs

Abstract - Study of natural starters prepared in Normandy dairy plants by inhibition of the gram-negative bacteria
The natural starters prepared from raw milk in four Normandy dairy plants by inhibition of the Gram-negative bacteria with nalidixic acid are quite entirely constituted by streptococcus (S. lactis 72 p. 100), S. diacetylactis (26 p. 100). By the adansonnian method, based on the similarity coefficient between the two species, it is possible to distinguish six taxons. The acidification power and the faculty of multification are considerably, varying from one strain to another. The antibiopolyresistant Streptococcus lactis are existing in few number.

Résumé - Les levains naturels préparés dans quatre laiteries de Normandie, à partir de lait cru par inhibition des bactéries Gram-négatives à l'aide de l'acide nalidixique, sont presque uniquement formés de streptocoques. Streptococcus lactis y domine (72 p. 100), suivi de S. diacetylactis. Par la méthode adansonienne, fondée sur les coefficients de similitude de ces deux espèces, on peut mettre en évidence six taxons.
Le pouvoir acidifiant et la faculté de multiplication sur lait UHT à 30° C en 8 h varient considérablement d'un clone à l'autre. Les polyrésistants aux antibiotiques existent en assez petit nombre