| Issue |
Lait
Volume 59, Number 581-582, 1979
|
|
|---|---|---|
| Page(s) | 1 - 12 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:1979581-5821 | |
DOI: 10.1051/lait:1979581-5821
Propriétés des substituts de présure fabriqués à partir de Mucor miehei
A. REPS, S. POZNANSKI, A. BABUCHOWSKI and L. JEDRYCHOWSKIInstitut du Génie et de la Biotechnologie des Produits Alimentaires de l'Université de Technologie Agricole Olsztyn (Pologne)
(Reçu pour publication en juin 1978.)
Abstract - In series of our experiments the basic physico-chemical properties of rennet substitutes of Mucor miehei, "Fromase", "Rennilase", "Marzyme" were analyzed. Optimum milk coagulation temperature, temperature of enzym inactivation, relationships between coagulation time and amount of added enzyme, coagulation time and amount of added CaCl2, coagulation time and pH of milk, coagulation time and amount of added pure preparations or mixtures with various ratios with rennet were determined.
The differences between hardness of coagulum from raw, pasteurized and nonpasteurized milk were find.
Optimum temperature of milk coagulation and temperature of enzymes inactivation for examined preparations were much higher than temperature of rennet inactivation. No significant differences were observed between properties of tested preparations. The properties of preparations especially "Fromase" are similar to rennet one
Résumé - On a étudié les propriétés physico-chimiques des préparations : " Fromase ", " Rennilase " et " Marzyme " qui sont produites à partir de la moisissure Mucor miehei. On a déterminé la température optimale de floculation du lait et la température d'inactivation d'un enzyme, la relation entre le temps de floculation et le pH du lait ainsi que des quantités de CaCl2 ajoutées au lait, de même que la relation entre le temps de floculation et la quantité des préparations ajoutée, ainsi que la proportion entre la préparation et la présure dans le mélange.
On a présenté des variations sur la fermeté du caillé de lait cru, de lait pasteurisé et de lait pasteurisé additionné de chlorure de calcium.
La température optimale de coagulation du lait, ainsi que la température d'inactivation des préparations examinées sont bien plus élevées que les valeurs correspondantes pour la présure.
Aucunes différences n'ont été constatées entre les propriétés des préparations examinées. Leurs propriétés, et surtout celles de la " Fromase ", sont bien comparables à celles de la présure